炒鸡是将香料与鸡肉的香味充分溶出,融合,产生独特的复合香味,口感虽鲜嫩透味。搭配的做法精湛细腻,上色均匀.提高了色度与亮度,提高了肉质的鲜美的滋味,增加炒鸡复合的香味。

一、经典椒香鸡

特点烹调时，我加入临沂的花椒酱和鲜花椒调主味，成菜复合香味浓郁，菜色酱红。

初加工

取农家饲养的小公鸡（饲养时间在1年左右）宰杀制净（净重在1.4千克-1.5千克），剁成4厘米见方的块。

制作：

锅内放入大豆油克，烧至五成热时，先放入大姜10片煸炒出香味，下入鲜花椒50克，中火炒出花椒香味后，下入花椒酱克，炒出酱香味后下入鸡肉块，中火炒至鸡肉水分散发掉，倒入骨头汤没过鸡块，大火烧开，改小火烧20分钟左右，下入青尖椒块80克、小米椒段50克，翻炒均匀，淋芝麻油10克即可上桌。

二、滋补药膳鸡

特点烹调时，加入了自制的中药香料粉，做好的成品酱香味浓郁，带有轻微的药香味。

初加工：取农家饲养的小公鸡（饲养时间在1年左右）宰杀制净（净重在1.4千克-1.5千克），剁成4厘米见方的块。

制作：锅内放入大豆油克，烧至五成热时，先放入大姜10片煸炒出香味，下入鸡肉块，中火炒至鸡肉水分散发掉，依次下入药料粉5克、味极鲜酱油30克、老抽10克翻炒均匀，倒入骨头汤没过鸡块，大火烧开，改小火烧20分钟左右，下入盐、鸡粉各5克调味，再放入青椒圈、葱段各5克翻炒均匀，淋芝麻油10克即可上桌。

药料粉：取八角80克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香叶25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均匀，用热水略微冲洗，放入烧热的干锅内，小火炒干水分，离火放凉，磨成粉料。

三、老巷子焖鸡

特点老巷子焖鸡是我们本地知名的一道菜，以色泽红亮、汁宽味浓、鲜香醇厚、料香浓郁而闻名。

初加工：取农家饲养的小公鸡（饲养时间在1年左右）宰杀制净（净重在3斤多一点即可），剁成3厘米见方的块。

制作：锅内放入混合油克（花生油和熟猪油按照2:1的比例混合），烧至五成热时，先放入大姜片克（如果喜欢吃辣，还可以根据当地食客的喜好，放入干辣椒和少许花椒）煸炒出香味，下入鸡肉块，中火炒至鸡肉水分散发掉，下入老式酱油克，中火继续炒至鸡肉上色，倒入清水1千克和炒鸡粉10克，盖上盖子，小火焖30-35分钟，揭盖后下入青尖椒块克、大葱段（长2.5厘米）克、鸡精25克，翻炒均匀，再用中火焖5分钟，即可上桌。

炒鸡粉取八角80克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香叶25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均匀，用热水略微冲洗，放入烧热的干锅内，小火炒干水分，离火放凉，磨成粉料。

提示：

炒鸡的做法很多，我国自古就有无鸡不成宴的传统说法至今已经有好多菜系工艺口味和做法。炖鸡最主要就是配方各种香料按照比例配好炒出来的鸡肉肉香与香料的料香混合味道堪称绝妙。烹饪技巧决定了成品的品质在操作中绝对把握细节炒鸡的做法火候等问题细节决定鸡肉好坏。