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炒鸡时到底要不要焯水?依我的经验这分两种情况,确切的说是分两类鸡,一类是生长期在半年左右的小仔鸡,炒制时不需要焯水。另一类是生长期在一年半或者两年以上的鸡,炒制时必须要焯水。下面依我的经验具体解释一下炒这两类鸡前焯不焯水的原因。
生长期在半年左右的小仔鸡
这类鸡并不是指某一种鸡的品种,可以是柴鸡、土鸡等。它们的生长周期短,典型特点就是肉质较嫩,不肥腻,本身也没有太多腥味物质的积累,并且呈鲜物质不高,含油量也低。如果炒鸡时先焯水,容易导致仅有的鲜味减弱,肉质变柴,所以在炒这类鸡时不需要焯水。
这类鸡不耐长时间炖煮,所以适合可以直接干炒,比如临沂的干炒小公鸡、歌乐山辣子鸡等。
小仔鸡生长周期在一年半或者两年以上的鸡
这类鸡生长周期较长,腥味比较大,含油量也高。但是肉质紧实,富有嚼劲,即使焯水去腥,呈鲜物质依然充足。所以为了去腥,炒这类鸡时一定要焯水。
这类鸡中的柴鸡适合炖炒,如临沂的炖炒鸡、回锅鸡等。鸡皮肥厚,含油量大的雌性土鸡就是我们熟知的黄油老母鸡,比较适合煲汤,或者适合炖、卤等烹调技法。
如何辨别这些鸡的生长周期呢?
在我们山东一般都是看鸡的爪子,在鸡脚踝内测长出的角质钩子,形似第五根爪子,我们俗称“鸡蹬子”。生长周期短的鸡,鸡蹬子很小。生长周期越长的鸡,鸡蹬子越长。但也并不是鸡越老越好,鸡龄最好不要超过三年,不然肉质太柴。
鸡脚蹬子总结下来,小仔鸡炒制时不需要焯水,老鸡炒制时需要焯水,只有这样操作炒出的鸡才美味。
今天借这个机会给小伙伴们分享一道用小仔鸡制作干炒鸡的做法。
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原材料和调料:
小公鸡,大姜,八角,山花椒,白酒,花椒酱,蚝油,白芷,青红小米辣,大葱,大蒜。
开始烹调:
第一步:鸡肉的处理.选用半年左右的小公鸡一只,按常规宰杀。然后去掉气管、淋巴和屁股,整体冲洗干净。控水后剁成两厘米见方的小块(约一千克,鸡头也切开)。
第二步:辅料的切配.大蒜仔切片五十克。大姜切片四十克。青红小米辣切斜刀段共一百五十克。大葱切段五十克。
第三步:正式制作.取干净锅,上火烧热,先放入一勺油润锅,等油热锅润透倒出。
再放入花生油二百克烧至六成热,放入姜片炸香,依次放入八角两个、山花椒十克、白芷两片,慢慢炒出香味,倒入鸡块。
然后保持中火煸炒七八分钟,等鸡肉收缩、鸡皮卷而发干时,倒入蒜片继续炒香,等蒜片发黄,沿锅边烹入白酒二十克,再下入花椒酱三十克,味极鲜二十克继续煸炒。等鸡块煸上色时,下入青红小米辣和大葱段炒匀出香,淋入清水三十克,加入味精十克,白糖十克调味,再次翻匀,最后点入少许香油即可出锅装盘。
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1.小公鸡剁块后就不能再清洗了,这是典型的生炒菜式的“剁块不沾水”,鸡块下锅煸去自身水分,下入调料,调料滋味会被鸡肉快速吸收。如果剁块再清洗,经过煸炒鸡肉表面水分蒸发,便会结硬壳,这会阻止调味料进入肉里,并且还会导致鸡肉里外成熟不一致。
2.炒这种小公鸡不需要加水炖,这种炒法有些像湘式的小炒,全程不需要太多水分。小公鸡本来很嫩,炒制几分钟便会成熟。最后出锅时要淋入了少许水,主要起到爆锅气的作用。
3.白酒的加入是去腥的,所以要沿锅壁倒入,白酒遇热蒸发,会瞬间带走鸡的腥味,鸡肉也吃不出酒味。
4.花椒酱是一种成品酱料,是临沂特产,在制作面酱基础上加入鲜花椒发酵而成。并不是四川地区那种麻麻的花椒酱。这种酱料味道咸,所以在炒鸡时要酌情添加盐量。
5.山花椒要选用当地的野花椒,麻味和香味都不及四川的花椒,但是比较柔和。四川的花椒口味太重,并不适合山东炒鸡。我们炒鸡加入山花椒只会起到去腥增香作用,并不会遮盖鸡肉本身的香味。
6.炒这种小公鸡时不并不需要太复杂的香辛料,只放山花椒、八角、白芷就能做到赋味、去异和增香。
7.为了弥补小公鸡香味不足,炒这种鸡最好使用花生油。
写在最后
我觉得炒鸡还是比较容易制作的,只要分清各类鸡的特点,炒制前合理的焯水,在保持鸡肉的鲜味和营养不流失的情况下,还能有效去掉腥,就能做好美味。
以上就是我的真实经验,希望给大家有参考作用。屏幕前的小伙伴们,你们觉得炒鸡要不要焯水呢?欢迎在下方评论区留言交流。
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