高汤和糖色关于新卤水的重要性可以说是决定性的，一锅不合格的高汤之于新卤水相当于是清水，这样就不能快速提升卤水品质了，糖色如果不达标，就会干扰成品的口感，比如发苦的糖色不但使卤水质量堪忧，还会使出品产生怪味，所以新起卤水之前一定要重视糖色和高汤的高品质：

先说炒糖色，技法这块英雄哥在社群已经分享过多次，今天再着重讲一下有哪些细节是导致口感发苦或发甜的：

先来回顾一下炒糖色的液化过程：炒糖色实则是糖在加热以后颜色由浅黄变成金黄，最后变成鸡血红的状态，之后再加入热水形成焦糖色素，并释放焦糖气息的一个过程，所以糖浆的三种颜色又对应着糖色的三种状态，分别是拔丝状态、嫩汁状态和糖色状态，在形成成品糖色的过程中，甜味逐渐降低、颜色变得红亮、香气愈加浓郁，这是最原始、最纯天然的一种上色方法。

首先糖本来是甜的，为什么炒成糖色就不能苦不甜了呢？这是因为加了水之后的糖色，已经发生了焦糖化反应，多多少少会有些许点苦味，但是这种状态下的糖也并不是没有一丁点的甜味了，只是甜度随温度上升降低了，所以甜味将苦味中和，尝到嘴里才感觉到不苦不甜。

想要将糖色炒到不苦不甜，先要学会看糖浆的颜色，糖融化成糖浆之后，先是变为浅黄的香油色，这是拔丝状态，继续加热，之后糖浆底部会出现小泡，小泡聚集成黄色的泡沫时是嫩汁，继续搅动并加热，等到黄泡回落颜色变红褐色时，加入水熬制才是糖色，需要注意的是最后的糖色是无泡状态的；还有颜色，开始炒糖色时只有透明的蒸汽，从颜色上判断只要你看到透明的蒸汽变白色烟雾，就可以倒热水了，如果白烟变成了黄烟，就说明颜色已过，苦味就会太大了。

接着来说高汤的熬制，如何才能熬出更白、更香、更浓郁的高汤呢？

首先主料选择很重要：

1、猪筒骨——猪筒骨含有较多的骨髓，营养丰富，熬出来的汤浓郁，而且汤色浓白，但是缺点是熬出来的汤相对油腻，比例是25斤清水要用3斤猪筒骨

2、猪脊骨——猪脊骨也常用于制作高汤，猪脊骨含有少部分的骨髓，但是没有猪筒骨的多，而且煮出来的汤味道鲜香，汤色呈微白，但是熬出来的汤没有猪筒骨的浓郁，比例是25斤清水要用4斤猪脊骨

3、猪头骨——猪头骨的成本相对低廉，猪骨头熬出来的汤呈奶白状，但是熬出来的汤不够香，处理不好还会有异味，所以要慎用，比例是25斤清水要用4.5斤猪头骨

4、猪扇骨——扇骨没有多余的脂肪，煮出来的汤没有多余的油份，而且味道鲜甜，但是熬出来的汤色是偏清澈的，比例是25斤清水用扇骨5斤

以上主料各有特色，英雄哥的建议是搭配使用，接着是辅料的选择：

1、老母鸡/鸡骨架——加入老母鸡目的是使高汤的味道更鲜香，为什么是老母鸡而不是小公鸡，是因为老母鸡是经过长时间的养殖味道比其它的鸡味道更浓郁，而鸡骨架也是起到鲜香的作用但是加入的量相对要比老母鸡要多，但是老母鸡成本高，而鸡骨架便宜，比例是老母鸡一个或鸡骨架5个2、老鸭/鸭骨架——老鸭主要起到的就是增香的作用，老鸭成本也是比较高，鸭骨架便宜但是加的量要多，比例是加入老鸭半个或鸭骨架3个

3、猪皮——在熬制高汤的时候加入猪皮可以使汤变得更白，而且浓稠，比例是25斤汤加入猪皮克

4、鲫鱼——加入鲫鱼熬高汤可以使高汤变得奶白、而且味道鲜，加鲫鱼前一定要先煎过再热水下锅，这样才发挥到最大的作用，比例是25斤汤用3斤鲫鱼

5、大地鱼干、干贝——加大地鱼干和干贝主要是增加高汤的鲜味，比例是25斤汤用干贝15g，大地鱼干1条

6、白萝卜——加白萝卜在高汤里主要是吸附荤料的腥膻味，可以使高汤的味道变得更鲜甜，白比例是25斤汤用2斤白萝卜

主辅料选择好之后，高汤是不是直接可以熬制了呢？答案是否定的，不经过去腥氽水的原料直接熬制会使高汤腥味重而影响味道，去腥的方法主要是浸泡和焯水：

浸泡必须使用冷水浸泡，这样能使食材中的血水分解出来，食材中血水是主要的腥味之一；而焯水同样需要冷水下锅，冷水浸泡后食材紧接着就要下锅焯水，这两个步骤是连贯的，焯水的目的是把食材当中的血水异味给逼出，以减少腥异味，煮的时候可加点白酒和生姜去腥，除了这些之外，在高汤熬制的过程中可以加入一些香料药材都可以起到去腥增香的作用，如：生姜、白芷、胡椒、八角、桂皮、当归等等，但是这些材料的味道较重，所以加入的分量一定不能多，否则影响高汤的味道，比如英雄哥常用的就是加一些白芷和胡椒，因为其它的香料味道太重而且容易影响汤的味道建议少用，一般25斤汤白芷和胡椒的总重不要超过10g

接着来说重点，熬高汤的火候和时间控制，这两点是关键，将直接影响熬出来的汤是否足够浓郁和足够白，有经验的卤菜人都知道，“大火出浓汤而小火出清汤”，要熬浓白的高汤，就得全程大火让其出味，时间在一个小时左右，但要注意在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时地撇出，否则会使汤变得浑浊而且腥气重；同时注意在熬制高汤的过程中切勿中途加水，特别是加冷水，因为瞬间温差过大会影响汤的味道，如果实在要加就加热水，但是加热水的量不能超过原汤的量。