说起扒鸡，很多人第一时间都会想起山东的德州扒鸡，作为“四大名鸡”之一，无论是从历史传承还是口味上来说，德州扒鸡都是当之无愧。德州扒鸡属于鲁菜系，最大的特点就是“脱骨”，骨肉能轻松脱离，味有“五香”，因此也被称为“德州五香脱骨扒鸡”，鸡骨香酥可口，亦可食之。80年代的德州扒鸡，沿袭老一辈的传统做法，味道还是那时候的好。

德州扒鸡的简单历史

元末明初的时候，德州扒鸡就已经逐渐成形，在德州的运河码头附近，经常有小贩挎着篮子在那里叫卖烧鸡。清康熙年间，有一家“贾纪烧鸡铺”，老板外出有事，走的时候交代伙计要把炉子压上火，并且把烧鸡及时取出来。但是这个伙计忘记了，第二天取出烧鸡的时候，烧鸡已经在锅里炖了一整夜了，但是尝了下香气扑鼻，肉烂而骨酥，并且还特别好卖，这就是德州扒鸡的雏形。

民国时期，德州扒鸡到了自己的鼎盛时期，当时出现了很多老字号扒鸡店，其中“德州”老字号扒鸡是最有名气的，另外还有德顺斋、盛兰斋、宝兰斋等老字号。后来到了建国初期，德州扒鸡行业进行了合作化经营，当时是由二十多位德州扒鸡的传人，共同组成了德州扒鸡联营社。到了上世纪80年代，又到了德州扒鸡的一个辉煌时期。

在80年代，德州当地的扒鸡店，大大小小的开了不计其数，大到企业开的店铺，小到几人的家庭作坊，只要是有店铺的地方，就有卖德州扒鸡的。当地人是真喜欢吃自己的扒鸡，虽然说当时的物质条件不是太好，但是所谓“靠山吃山”，当地的扒鸡资源丰富，大部分人还是吃得起。并且，80年代是一个承前启后的年代，做法上保持了原来的传统，人的精神面貌又好，做东西不偷工减料。所以那个时候的德州扒鸡，从味道上来说，是最好的一个时候。

80年代的德州扒鸡，沿袭的还是老一辈的传统做法

1，整鸡处理做造型

当时那个年代，没有什么规模化养殖的肉食鸡，原材料都是从农户家收来的小公鸡，或者是没有下蛋的母鸡，重量为2斤左右，美味来源于好的食材，现在再想找到这样的鸡，已经很难了。鸡宰杀后处理干净，首先要摆好造型，鸡爪塞进鸡的肚子里，翅膀从颈部开口的地方塞进去，从嘴里出来，最后将整鸡做成一个“鸳鸯戏水”的造型。

2，给鸡上色后，入油锅炸制，设备非常简陋

无论是北方的北京烤鸭，还是南方的广式深井烧鹅，为了使后期的食材颜色上更好看，并且皮质酥嫩，前期都是要给食材上糖色的，德州扒鸡也不例外。糖色制作不复杂，用水或者油将白糖炒制到恰到好处的状态就行。上完糖色后，将整鸡放入油锅中进行炸制。80年代的条件，现在的年轻人都没有体会，当时的设备都是非常简陋，就是一口大油锅，比如这两步操作，每一只鸡都是要靠师傅们纯手工操作。

3，配制香料，熬制卤水

德州扒鸡的味道，全靠卤汤，卤汤的味道，除了添加的老汤外，又全靠香料。当时的香料配方，用的都是传承了好几代人的传统配方，锅里的老卤水，最少的也是几十年的老卤水。对于老卤水，很多朋友可能不是太了解，并不是说一锅卤水原封不动地用了几十年，卤水其实是一种循环的活水，但是历经几十年，里面会有一种特殊的复合型的香味。师傅在锅里添加香料和老汤，见下图。

4，整鸡入锅卤制，时间最少要一整夜，非常辛苦

整鸡放入锅内，码放整齐，最后还要在上面放上一个铁篦子，并且用几块大石头压住。当时的做法是，大火将老汤烧开后，要改为微小火，使卤汤保持在一个微沸的状态，锅里的温度要求必须控制在90°-95°之间。上面也提到了，80年代的鸡，都是从农户那里收来的散养鸡，肉质紧实，不是现在的肉食鸡所能比的，所以卤制的时间要长很多，最少要一整夜。当时用的炉灶就是普通的炉灶，为了控制好火候，师傅们要在炉灶前忙上一整夜，确实是非常辛苦。

5，最后一步，做好的扒鸡出锅晾制

时间到，这时的扒鸡已经做好了，为了口感的紧实，还有最后一步很重要，那就是扒鸡的晾制。德州扒鸡的特点，就是非常容易骨肉脱离，所以说出锅的时候要格外小心，操作时一手用铁钩钩住扒鸡的脖子，另一手用笊篱（zhaoli）托住整鸡，然后再将它小心地置放于案板上进行晾制。这个操作手法已经沿袭了几百年，只是将最早的竹笊篱换成了铝质笊篱。

80年代的德州扒鸡，曾是铁路线上一道靓丽的风景线

说起德州扒鸡，很多年龄稍长的人，第一时间就会想到当年的绿皮火车，这是为什么呢？因为80年代，正是一个欣欣向荣的年代，当时很多人因为工作或者别的原因，会经常乘坐绿皮火车，而当时的火车一般在站台停靠的时候，很多人会下来买吃的东西。当时只要是火车停靠在德州站，慕名而下来的人，肯定会买上几只德州扒鸡，或者自己吃，或者带回去送给亲戚朋友，想想也是一件很有意思的事情。下车来买德州扒鸡的人群，见下图。

几十年弹指间就过去了，经历过那个年代的人，对于当年的各种美食，还是记忆犹新的。虽然当时的物质条件不是太好，但是食材地道，做工用心，虽然可能吃得少一点，但是总能品尝出美食中的极致口味。现在想想，也确实是一件很开心的事情。