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在广佛两地生活的人们，对这锅来自顺德容桂的清水火锅大概都不陌生，全因三十年来，他们坚持以一锅清水将食材浸熟而食，吃的就是那口原汁原味。今天，我们来到这锅清水火锅的总店，看看他们到底用了什么魔法，能让这锅清水火了足足三十年吧。

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▲火爆广佛两地三十年的清水火锅

来自顺德容桂的清水火锅

顺德菜讲究原汁原味，其中尤以食材处理见长。

大水灌冲新鲜竹肠内壁，把粘附在肠子内部的垢物冲洗干净后，将多余脂肪剥除；而后固定竹肠一端，将其整段翻转过来，重复灌洗步骤，再将多余脂肪剥除；最后，把清洗干净的竹肠快刀切成五公分长块状，腌制备用。

猪脸肉肥瘦参半，脂肪丰厚，肉质结实，快刀切成薄片状，最能品出其爽滑口感；同为猪只口腔部位的猪牙肉，口感则与猪脸肉大不相同，若想尝出其爽脆弹牙的口感，同样得以利刀快速切成薄片状为佳。

猪肝明目养血却略带腥臊味，处理不当则容易破坏其鲜嫩口感，只是，这可难不倒顺德厨师。以石磨磨利刀面，迅速将其筋膜剔除干净，再切成厚片状，其中每片猪肝的厚度以三至四公分为最佳，下刀必须快而精准。

除以上食材外，牛腱的处理同样讲究。

先将未经处理的牛腱肉放于砧板之上，再一手拧起包裹于牛腱表层的薄膜，一手拿起利刀快速将白膜剔去，直至牛腱表层白膜被全数剔除干净为止，再沿纹理将牛腱分为三至四块，将其横纹切至薄片状。

牛脷坑取自牛舌后方至声带部位，因细细咀嚼时会散发淡淡奶香味而深受食客欢迎，横纹切成薄片状最不失其原味。

以上食材处理完毕后，接下来便是制作肉滑的时刻。

猪肉滑以猪颈肉切剁而成，腌制时加入马蹄粒丰富口感；另一道值得一试的牛肉滑，除了以新鲜牛肉切剁而成并加入马蹄粒以外，还添加了让牛肉丸尝起来余香萦绕的陈皮末，粤式风味甚浓；餐桌上另一道不能或缺的重头戏，是以新鲜墨鱼肉打成胶质制作而成的墨鱼滑，它的惊喜在于里头增添了新鲜墨鱼肉粒，使吃进嘴里的每一口，皆层次感十足。

除此以外，若再以鸡、鱼入汤，汤底定必鲜甜无比，而要保持鸡、鱼一类肉质的原味及其口感的鲜嫩，现点现宰现煮为最佳。

鸡种选取江西白毛走地鸡，与湛江、清远一带的鸡种相比，此类鸡只更为精瘦，皮下脂肪的比例恰到好处，肉质结实嫩滑，鸡味甚浓，不仅最能成就一锅鲜美高汤，甚至能提升后续食材的鲜美度，与后续食材形成绝佳的搭配。

紧接鸡肉下锅的，是顺德本地的吊水鲫鱼。鲫鱼刮麟、去鳃、取出内脏，沿鱼脊将其一分为二后，再等份切成五块，与鱼鳔、鱼卵同碟上桌。

若以上食材尚不能饱你口腹之欲，那么，还有一道招牌必试无疑，那便是去皮剔骨的爽滑水蛇肉片。

以上是顺德厨师处理食材的严谨与讲究，若想到此一尝清水火锅滋味，则必须得遵循他们的规则了。

?出来滚是有规矩的?

清水火锅，顾名思义是以清水为锅底，整个过程不添加任何配料，不加入任何调味，仅以七、八十度的水温将一道道食材慢慢浸熟的烹制方式。与其称作?火锅?，顺德人更愿意把这种吃法称为?清水打边炉?。

顺德人打清水边炉，食材下锅的顺序最为讲究。

清水锅上桌，第一道当下猪肉滑，以调羹快速将添加了马蹄粒的猪颈肉滑勺成小球状，拨入清水锅中，直至盘中肉滑全数下锅，盖好锅盖浸一到两分钟，便可捞起，先行品尝。

随后下锅的，是新鲜竹肠。与先下猪肉滑的原理相同，第二道下竹肠，一是避免其他食材抢去竹肠的原味，二是此时下竹肠最能尝出其爽脆口感，这是顺德厨师多年来的经验所得。

第三道下锅的食材则最至关重要，那必须是起到提鲜作用的新鲜鸡肉。

鸡肉下锅，不能翻搅，放入锅中慢慢浸透而熟，需时不长，大约四分钟便可。除了不能翻搅食材，锅盖自第二道竹肠起便无需用上。盖上盖子不仅影响鸡肉嫩滑的口感，还会让整锅汤头的味道改变，因此，锅盖轻易盖不得。

吃过鸡肉，再下一道便是鱼。

鲫鱼鲜甜，在鸡肉后下锅既不会抢去汤头中浓郁的鸡味，又能在浸煮的过程中使鱼的鲜味慢慢渗入鸡汤中，如果这时来一碗带有鸡肉香味和鲫鱼鲜味的高汤，实在一绝。

若想汤头更加鲜美，水蛇片是继鲫鱼后的最佳选择。水蛇起皮，去骨，剩下的蛇肉切成长条状，下锅浸四十至五十秒便可捞起，捞起的蛇肉要趁热吃，这时的蛇肉最有嚼劲，爽口鲜嫩。

最后，若还点了其他食材，服务员会再按照规定的先后顺序与时间，一一下锅浸熟，而以上所说的全部流程，食客皆不能自己动手，只需坐在旁边乖乖等吃就好。

这是松记，一家无需客人自己动手的清水火锅店。

清水火锅食材照妖镜也

食客不能自己动手放食材；调料三十年来只用豉香味够浓的原装酱油及生榨花生油；若觉得酱油味道咸了，只能加清水稀释，若觉得酱油味道太淡，那就加盐水调和；食材不蘸调料食用最好，非要加，那就在调料盘中放少许酱油、花生油即可；若觉得单调，顶多再配点姜丝、葱丝、青椒圈。

这是在松记用餐的规矩，只要对松记有所耳闻或已亲身品尝过的人无不知晓。而松记的硬气，则来自于他们对食材的百般挑剔。

猪肝必须厚切，切片前必须将所有筋膜剔除，尽管如此处理将减少原本可以多卖点钱的重量；牛腱的处理大致相同，为了保持其爽嫩口感，必须将表层包覆的白膜全数切除干净，不能让食材吃进嘴里有一丝韧劲。

除此以外，松记挑选的食材亦十分与众不同。猪脸肉、猪牙肉，一头猪仅两块，重不过二三两；牛脷坑更是难得，那是牛舌后半部分靠近声带位置；鸡子，公鸡睾丸，每只公鸡就那么两颗。

因此，当食材足够新鲜时，单以一锅清水浸熟，便足以惊艳四方。

?我们的价格确实比别人贵，但我既然能收这样的价格，我的食材绝对是最好的，料我们用最好的，切好、腌好，调好味道，帮忙浸熟，就是要让所有客人吃到食材最原汁原味的味道，在这方面，可以说是做到一丝不苟的。?

要么不吃，要吃就得对得起自己，更要对得起自己的这张嘴，这是顺德人对吃的要求，刁钻，精致，讲究。而这，也是松记三十年如一日的坚持。

专注能筑造成就蓄势能迎逆风向

拍摄当天早上八点半，我们到达顺德容桂，这是松记总店，亦是我们的拍摄地。大约九点，店员陆续到店，招呼我们进店休息后便开始忙碌起来，尤其是厨房，他们得在创始人松叔回来前，先把厨房里的卫生通通搞好。

九点半不到，松叔骑着自行车回到店内，自行车尾部装着的，是松叔刚从市场采购回来的新鲜食材。对于我们的到来，松叔颇为惊讶，显然，事先他并不知道我们的来意。

而与创始人的不期而遇亦在我意料之外，得此机会实在难得，因此，我决定临时改变拍摄计划，请松叔出镜，与我们讲述松记的故事。

或许是投缘，松叔爽快答应了我的请求。

?我最早是在顺德钢厂工作的，那时候四十五块四分钱一个月的工资，已经算很不错了，但我不甘心，我觉得自己还算有点本事吧，所以就出来自己做餐饮了。现在看来还算成功吧，怎么说也把几个子女拉拔大了，哈哈哈…?

年6月8日，松叔正式在容桂创办松记字号，在此之前，他已从国有单位离职好几年的时间。

和妻子松嫂二人从街边一锅粥档起家，再到一日四市的大排档口，最后，才以一锅清水火锅奠定了根基，用松叔的话说，一路走来，靠的都是自己不服输的个性。

大概是早年出身钢厂的原因，松叔的安全意识极高，当我们在厨房拍摄的时候，松叔不时便会提醒我们注意安全，尤其不要在师傅处理食材时站在他们的身后，因为松记用的刀比一般刀具锋利，稍有不慎极容易出意外。

聊到兴致之时，松叔还向我展示了他早年参加盆栽大赛的作品照，那是盆高一米的山松，此作品荣获了?第三届粤港澳台盆景艺术博览会金奖?，松叔为其命名为?蓄势能迎逆风向?。

松叔奋斗了大半辈子，明年即将迎来自己的七十大寿。我问松叔，为何不彻底把松记交由子女打理，好抽出时间和松嫂享享清福呢？

对此，松叔有自己的看法。

?松记毕竟是我自己创办的，这么多年下来，我有太多的不舍，所以，每天我会自己去采购食材，回来看看，等食材腌好再走。我没觉得这是个负担，到了我这个年纪，锻炼身体最重要，我就把这个工作当做是锻炼的一部分。?

松叔说，这是他所热爱的事业，他很乐意每天以这样的方式来享受人生。

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本期故事制作团队