1.口水鸡

也许没有吃过这道菜的人会下一跳，怎么会用“口水”做鸡的，那你就大错特错了，只因为这道用鸡肉做的的美食太好吃了，人们吃的时候都不自觉的流口水，所以后来人们就叫它口水鸡了，其中川菜当中香辣口水鸡最为出名。

首先我们选一个刚宰杀的鲜嫩小公鸡，冷水下锅，加入葱段，姜片，大火烧开转小火慢炖把鸡肉煮熟，煮熟捞出放入冰水冷却20分钟备用。其次起锅烧油，油热后八角、桂皮、草果、花椒炒香。捞出调料，让油自然冷却。我们把冷却的油倒入一个空碗，加入辣椒粉、蒜末、白芝麻，盐，倒入热油，搅拌均匀，等冷却后将红油分离出。分离出的红油加入白糖、酱油、米醋、适量的香油，这样我们红油汁就调好了，最后我们将冰水中的鸡取出剁成小块，倒入调好的红油汁，撒上白芝麻、葱花、香菜沫，这样我们香辣口水鸡就做好了，吃的时候我们搅拌一下。

2.辣子鸡

想做出正宗的辣子鸡，只要掌握这三点：腌鸡，炸制火候，选辣椒！

辣子鸡这道川菜里面点击率超级高的菜，在家做起来其实一点也不难！

辣子鸡可是一道有名的川菜，味道鲜辣爽口，鸡肉干煸紧实，首先我们准备一只小公鸡，将小鸡剁成2厘米左右的小块，先把鸡肉进行焯水，焯水后洗干净控水。将控水好的鸡块加入姜片、料酒、老抽、生抽、盐、适量的胡椒粉，搅拌均匀腌制60分钟。其次准备姜蒜切片、干辣椒大葱切段、备用起锅烧油，油热倒入鸡块将鸡块炸至表面金黄捞出备用。最后锅中留底油油热加入准备好的葱姜蒜干辣椒，再加入花椒爆炒出香味，再倒入炸至金黄的鸡块，翻炒均匀即可，上盘时加入盐，芝麻撒点葱花即可

3、白切鸡

粤菜里最常见，也是很多家庭餐桌的肉食之一。做得好的白切鸡，皮滑肉嫩，原汁原味，搭配蘸料，入口香，有嚼头，非常鲜美可口。做得不好也很尴尬，表皮破烂，鸡肉变柴，食之无味，弃之可惜。今天跟大家详细讲解白切鸡制作过程。

（1）选料

选用没生过蛋的嫩鸡，2-3斤左右。很多快餐店做白切鸡一般选清远鸡或文昌鸡，文昌鸡皮脆薄、骨软细，肉质嫩滑，香而不腻。广西的桂香鸡也不错，肉质嫩，吃起来又有嚼头。

（2）活鸡宰杀后洗净，头和屁股可以不要，脖子、鸡爪和内脏可以加点骨头一起煲汤。

（3）腌制去腥味。

除了家养鸡，现在市场很难买到真正的土鸡，想要白切鸡做出来味道更鲜更正，煮之前就要先腌制一下。用几片姜，加入料酒，和鸡拌匀，放入冰箱腌制半小时。取出后要再次清洗干净，这样处理的鸡肉就没了腥味，而且还能提鲜。

（4）煮鸡。

准备一个大锅，加入能盖过整只鸡的水量，加葱和姜，其他什么都不要放。烧水至沸腾翻滚的时候，下鸡，先提着头把鸡下锅浸烫几秒再提起，反复三次，让鸡身受热均匀，鸡皮也不容易破。烫好后，把鸡放下锅用小火煮，时间不能太久，久了鸡肉被煮老，不嫩了。

（5）煮好关火后，盖上盖子，闷上20分钟，煮出滑嫩白切鸡最关键的一步。如果时间充足，还可以闷久一点。鸡取出后，立即放入冰水中，鸡皮迅速冷却，就会变得皮弹肉滑。

（6）过完冷水后开的鸡，擦干水分。取一叠花生油，涂抹鸡全身，让鸡看起来容光焕发，金黄透亮，外观十分好看。一道完整的白切鸡制作过程就完成了。

金黄的外衣里包裹着雪白的鸡肉透过每一个细腻的毛孔，仿佛呼之欲出，光看着就让人有上手撕鸡的冲动。白切鸡煮好了是头戏，吃鸡需要调料这才是关键，接下来做白切鸡酱料。

准备材料：生姜、沙姜、葱、蒜头、蚝油、酱油、花生油。

酱料做法：三分姜、七分葱，蒜头切成蒜蓉。倒花生油下锅烧，放入葱姜蒜蓉，倒入酱油、蚝油、适量盐，搅匀即可。标准的姜葱碟，吃起来可以完美凸显白切鸡的原汁原味。

白切鸡制作过程小技巧：

1，煮鸡的时候，火不能太大，水不能一直沸腾着，这样容易把鸡皮煮烂了。

2，过冷水浸泡的时候不能泡过久，大概60秒就行。注意每个小细节，才能做出皮光肉滑，汁多肉嫩的正宗白切鸡。