刊头题字：尹祥君葵邱书院书画顾问（著名书法家）

图/网络

再品“肉蛋”

文/闫桂红

青州西南山区有种过大年标志性美食叫做“肉蛋”，也叫“焽菜”，可直接吃可用水炖，滋味不一。

其实相较于“肉蛋”，叫做面蛋更为贴切。从字面意思来看，肉蛋肉是主角；可实际操作起来，面才是主角。记忆里，最初的肉蛋是用带骨的公鸡肉。多半是自己家养了一年的大公鸡，毛色是红色黑色花色都可以，就是不能用纯白色的公鸡。传言白公鸡辟邪，公鸡肉自然不能做祭祖或者拜神的贡品。

宰好的公鸡去头脖去尾去翅去脊背，用砍刀或者快斧剁成两厘米大小的丁儿，用水洗净血污，不放油上锅煸炒，炒到五六分熟后，加少许盐，倒出盆中晾凉备用。

面糊的制作不一而就，可以是多种豆类粉调制，最简单的就是温水加盐加面粉加豆面或者豆汁再加五香粉，打入几个鸡蛋，搅拌成稠糊状，以用筷子能夹起为基准，然后用力搅拌，使面粉与水充分融合，不至于残存干面粉儿，再放置温暖处醒发，至面糊内起气泡且不沾筷子为宜。

木柴是早就备好了的，多是上好的劈柴，用锯打截成长短合适的段儿，再用斧子劈成合适的粗细备用。

将些许带骨鸡肉混入部分面糊中搅拌，把干燥的饭勺放入油锅中焯一下。油温七成热，左手舀一勺鸡肉面糊，靠近油锅倾斜，面糊便会涌出。右手拿一双筷子，视其块头大小快速将面糊夹断，使其与勺里的面糊完全分离，跌落油锅。醒发后的面糊经热油烫灼，迅速凝为圆鼓鼓的丸子，火势大小调整为跟丸子的成色速度成正比，适时将丸子翻面，直至色泽金黄用漏勺捞起控油，倒入铺好煎饼的容器中。继续舀面糊、夹断、翻面、打捞，直到将面糊全部炸完为止。

期间，面糊中不能残存干面粉，否则会嘭油；火势要均匀，要做到既不能将肉蛋炸焦，也不能断火影响外形美观。还有个带有迷信色彩的小禁忌，那就是不能有外人闯入。经常有这样的巧合：正在炸肉蛋时忽然来个邻居，大大咧咧地就靠近炸锅，锅里原本风平浪静的热油突然就会澎湃激荡，像突然爆发的火山般四下里飞溅，肉蛋和滚烫的热油无情地扑向炸肉蛋人的面部跟双手。老百姓称这种行为叫做被人“chai”了。要说这是迷信，可也奇怪，来人走后这种情况就会消失。因此家家户户炸肉蛋时往往静悄悄进行，且将厨屋门关闭。自家的小孩子却是忍耐不住，几次三番进出骚扰，趁大人不注意时快速抓走几个。面糊的酥脆，鸡肉的香美，骨头经油后的吮咂，每每令人欲罢不能。彼时，大人也只会装腔作势地呵斥几声，看小孩离去后转脸却会露出宠溺而又满足的笑容。

后来，带骨鸡肉被纯鸡肉和猪肉替代，肉块越来越大，面糊越来越少。可纯肉的肉蛋却怎么也品尝不出最初那沁人心脾魂牵梦绕的香味来。不明白以前为什么会用带骨鸡肉，直到读了苏东坡。

一代文豪苏东坡命运多舛，一生不是被贬就是在被贬的路上。可他却从未被恶劣的生存环境打倒过，“世界以痛吻我，我却报之以歌”，他千方百计给自己创造快乐的源泉。千年以来，以他老人家名字命名的菜肴就有几十种。其中，有一道烤羊脊骨，让我联想到了肉蛋上。一定是先人们如苏文豪的智慧，因为物资贫乏，却又想让生活有滋有味，因而发明了炸带骨鸡肉的肉蛋吧。

若果真如此，那么，带骨肉蛋的内涵，倒不是一般吃食所能比拟得了。

：闫桂红，青州市作协散文创作部副主任，潍坊市作协会员，山东散文学会会员，山东潍坊青州人。有作品散发于《文化山东》《铁军》《青州文学》《潍坊晚报》《潍坊日报》《潍坊广电报》《青州通讯》等。另有文章获省、市级奖项。

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