中科与白癜风患者同在 http://www.jk100f.com/baidianfengzixun/yaowuzhiliao/43872.html老母鸡炖汤大补,老母鸭炖汤大补,老母鸡和老母鸭一锅炖汤呢?能不能炖在一起怎么炖?好吃不好吃?药食同源的老鸡和老鸭中国饮食的根本,不是单为了吃饱喝足,而是要怎样维护人体的正常。研究中餐离不开这个基本原则,否则会走偏,出来中看不中吃的菜式。中华文化源远流长,作为传统文化的精髓部分,我们的每道菜、每个食材以及食材搭配与火候,无不体现着“药食同源”的本性。大白话说,凡是吃的喝的,都有药性,或者说都等同于草药。那么所有的草药,也是食物,起码曾经当过食物,只是后来逐渐从食物里分离出去。这样认知我们的饭菜和食材,就能理清中医的“治未病”和中餐的“药食同源”,本来就是一码事。炖老鸡和炖老鸭,历史根源毋须考证,能追溯到上古人类使用火和驯养鸡鸭。历史有很多记载,黄帝第四代孙子伯夷,最早的养鸡大户,而且做出很大功劳,舜帝把女儿嫁给他,还把东夷(今山东)封给他,赐嬴姓,就是秦始皇的先祖。越王勾践也养过鸡,被吴王放回去后,在鸡泽山养鸡。而且带动百姓普遍养鸡,以至于孟子说:百姓家养5只母鸡2头母猪,一家人不愁吃肉了。养鸭历史一样古老普遍,唐朝陆广微在《吴地记》里说,战国时期的吴王,建筑城池养鸭,面积大到方圆几百里。那时候的鸭子当作军粮,士兵行军打仗,吃的就是米饭和鸭肉。唐朝李延寿的《南史·陈本纪》说得清楚,当兵的“盒饭”是荷叶包着的米饭和鸭肉。长江流域中下游广大地区,自古有饲养鸡鸭的天时地利条件,养得多就吃得多,吃法自然也多。直到如今,吃鸡大户临沂,吃鸭大户南京,都在这片区域。按照时令季节,冬天鸡鸭长肥了,该到人们烹饪享受补身体。在江淮地区,更有这样的鸡鸭文化:小鸡小鸭饱口福,老鸡老鸭补身子。冬藏补身体,老鸡老鸭成了首选食材,一般优选3年的鸡鸭,年龄小了不够品质,老了肉柴滋味差。老鸡老鸭汤的诱惑能把鸡鸭养到几年,当地只有母鸡母鸭,公的当年长到一斤就开始炒了。集中在两大节日给吃完,中秋节吃仔公鸡,重阳节吃仔公鸭。大雪开启冬令食补,不下蛋的肥胖老母鸡,同样的老母鸭们派上用场。整个冬季,村头村尾时有炖汤的飘香,不过是在夜里,白天闻不到。当然这个场景已经过去,半个世纪前就这样,人们很少吃肉,白天担心惹人妒,就在夜里悄悄炖了。记忆深刻是我家二爹,父亲的二哥做的老母鸭炖老母鸡。那晚家里来了远道客人,占了我的铺位,母亲叫我去二爹家睡。吃罢晚饭去了二爹家,打过招呼就钻进被窝呼呼大睡。半夜迷迷糊糊的被二妈叫醒,叫我起来吃肉喝汤。不到10岁的孩子,正是“三斤腊肉换不来一觉瞌睡”的年纪,坚持没有起床,翻个身继续睡。早起才知道,平时难吃到的老鸡炖老鸭,因为瞌睡耽误了,可惜了几十年。回去说起才知道,二爹二妈平生忠厚本分,就好嘴一头,还都是半夜悄悄煮了吃,还是因为大家都很穷。那时期父亲做炊事员,如今叫厨师,有点厨艺在身。他时常在吃饭的时候,尤其是做了好吃的时候,倒上一盅酒,说几句厨艺的道理。老鸡怎么炖,老鸭怎么炖,为什么一起炖了最香还大补,都是儿时饭桌边听父亲说的。一年里也有机会吃到几次,不过城里家家养鸡,养鸭很少,也就难得吃到“鸡鸭炖”,有老母鸡汤已经非常满足了。“鸡鸭炖”的滋补道理当地传统认为,老母鸡、老母鸭都很补,还是温补。也就是说,尽管对身体很补,但是不会补过头。滋补过分现象,比如年轻人吃多了补品,人参鹿茸什么的,会流鼻血。吃老母鸡老母鸭不会出现这状况,但是也有区别,因为“药性”不同。可能是古人在观察食材的属性时,带有直观的看法,把老母鸡认定“热性”,老母鸭是“凉性”。因为鸡在陆地觅食生长,鸭在水里觅食,按五行分列,有了一热一凉。不过千万年的生活实践,两种炖汤从来是有补无泄,于是就列为“温补”,意思是滋补不过分。那么这个“一热一凉”,两个从来自成一体的食材,能够搞到一锅炖,就有了理论上的支持。但在做法上,会存在障碍。按照厨祖伊尹的理论,地上吃草的动物味膻,水里的动物味腥,食肉的动物味臊。鸡和鸭的味道区别尽在这里,鸭肉比起鸡肉要腥味重,起码食材时是这样。“鸡鸭炖”做法这里的炖汤还是家庭主流菜式,一般是两种做法:清炖和跨炖,跨炖也叫浑炖,就看你要怎么吃。以喝汤为主,用清炖,要的是汤鲜;以吃肉为主,用跨炖,吃肉带喝汤。老母鸡和老母鸭,专属滋补汤品,只可清炖。可是老母鸭比较腥,本地传统去腥只要葱姜和甜酒酿,鸡鸭一锅炖就要有点特殊处理。做法也有了多种,有分开炖好后合为一锅,有跨炖(先炒后炖),都是为了处理鸭子的腥味。根据我多年的实践,把做法回归到极简:老鸡老鸭斩剁寸块,凉水下锅,水和鸡鸭大约2:1,烧开撇干净浮沫,调到最小火,不加盖,炖2-3小时。根据材料定炖汤时间,肉比较容易离开骨头为好。然后加盐调好咸淡,撒一点葱花或香菜,现磨黑胡椒碎,盛起来上桌。这个汤,如果从食材搭配上,也可以说成是“鸭子加鸡炖汤”,鸭子跟鸡炖汤最好喝。老母鸭炖老母鸡是江淮地区传统炖菜,但在食材搭配理论上有不同。一般的配菜分为主材料和副材料,后厨习惯叫做主料和配料,这道汤菜却是互为主材,又互为配材。因而相得益彰,得到“鲜+鲜=更鲜”效果,而不是数学上的“负负得正”。只是因为做法上有点繁琐,老母鸡和老母鸭又本来各自成汤,都是极鲜的炖汤主材料。“鸡鸭炖”就这样被辜负,或者说被多余,因为单独炖都已经很鲜美了。以至于这道汤菜做家很少,慢慢被淡忘了。后记为什么只说炖老母鸡老母鸭,不提老公鸡老公鸭,炖了不好吃吗?这是真的。农村自然养殖鸡鸭,除了留种,公鸡公鸭当年会被处理完。留种的公鸭不超过3年,公鸡会长命点,也是“报晓鸡”等个别现象。公鸡和公鸭有个特性,长大成熟后,有了那个生活内容,肉味会改变,腥中带臊。这时候已经不适应常规做法,腥臊味难以去掉。10几年前我在豫西卢氏县待过一段时间,卢氏鸡在我国鸡品种里比较有名气,公鸡威武雄壮,肉质紧致弹牙。可是怎么炖都压不住腥臊味,当地用高压锅,加八角桂皮也不行。主要原因就在于都是成年公鸡,俗称“老骚公鸡”。如果是未成年,或者刚刚学着打鸣的时候,就没有这个腥臊味。所以,老鸡老鸭只有母的能清炖,公的没法炖,也是自然选择的结果。
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