公鸡

湛江白斩鸡化州香油鸡和海南文昌鸡有什么

发布时间:2023/4/3 12:34:49   

作为湛江人,白切鸡从小吃到大。不,用“斩”字更合适,湛江白斩鸡。因为我们这里更强调原汁原味,很多肉类都白斩,用一把锋利的刀,连骨带肉斩成大块,再蘸味碟吃,鸡、鸭、鹅、狗、羊等,都是这种吃法。

其实不止是湛江,粤西、海南、广西沿海,白斩都是主流菜式。在广东,“无鸡不成宴”,白斩鸡除了是家常菜,也是宴席摆酒必备的,每年的年例更是敬奉神灵和祖先的首要贡品。

今天就来聊一下白斩鸡,湛江鸡、化州鸡、文昌鸡,其实都属于白斩鸡的分支,看上去貌似一样的做法,吃起来有什么不同呢?做自媒体以来,我经常外出拍美食视频,也恰好吃过这三种鸡,有一点感触,在这里就抛砖引玉品评一下,欢迎大家补充。

有信宜的朋友说,湛江的鸡再好吃,也是信宜的三黄鸡。其实三黄鸡是我国有名的一种土鸡,以黄羽、黄喙、黄脚而命的鸡种。虽然信宜的三黄鸡比较有名,但别的地方也有。如湛江、清远、中山、海南文昌等地,还有外省的上海、浙江、福建、山东等地都有三黄鸡。三黄鸡越土越好,以本地的良种场产的鸡为佳。有一种香港引进的杂交品种,生产速度较快,其实没有土鸡好吃。

不过,湛江鸡是不是三黄鸡,还是有争议的。伟智哥经常买鸡,他认为湛江鸡主要是灵山鸡,湛江人并不太喜欢吃三黄鸡。湛江鸡生时皮是白色,煮后才变黄,这并不是三黄鸡的特点。鸡毛有麻花形状,与三黄鸡的全黄不一样。

灵山鸡适应性广,野性强,抗逆性也强,易惊群,育成的公鸡善走易飞,枝头树下,常有它们栖息的踪影,这一点,确实与湛江鸡的特点相吻合。几年前我到廉江的双峰嶂去玩,在一户农家买鸡吃,他家的鸡好难抓,因为只只会飞,一追就飞到树上,看上去野性十足。后来好不容易抓到一只,斩来吃了,那肉质与圈养的果然不同,透着山野的清香。

这种山里散养的“飞天鸡”是最好吃的,吃无论公母,习性都很勇猛,满山满地跑,打架,吃石子。就算被宰来吃掉,也是鸡味十足,有嚼劲带点血性(骨带血),才不是那种软绵绵白皮白肉熟软了的白切鸡呢!哈,我不是暗指国足,只是以事论事。

农家飞天鸡

其次是散养在平地的走地鸡,自己会觅草籽和虫子为食,主人也会放一些饲料,谷子和虾壳什么的,鸡吃了营养充足。这些鸡白天满地走,锻炼身体,所以肉质还是很紧实的。飞天鸡和走地鸡,生长速度慢,这样的鸡肉质纤维结实,易积聚养分。

不过,为了经济效益,市面上大部分的鸡都是饲料鸡。不管是灵山鸡还是三黄鸡,因为饲料的原因,生长速度太快,鸡的活动场所有限,得不到充足的锻炼,肉质会松一些,鸡皮也没那么黄,吃起来也没那么香。

鸡不同,价格自然也不一样了。过年的时候,一只优质的走地鸡能卖到多,饲料鸡的价格什么时候都便宜很多,经常看到超市有19.9元一只的手撕鸡,大多是外地白皮的饲料鸡。

湛江及周边地区,鸡好不好吃,最主要还是看鸡本身。如果想要鸡肉嫩,母鸡以三斤左右、刚有蛋花的为佳。公鸡则要吃年轻的阉鸡。为什么?因为公鸡在阉割之前很富有攻击性,活动能力很强,消耗掉饲料很多,养鸡成本高居不下,而且肉质易老,嚼不动。阉割过的鸡会性情大变,甚至可以代替母鸡照顾小鸡。更重要的是,公鸡被阉后,肉会长得更快,肉质也会保持肥嫩。

我在湛江市区吃的白斩鸡有公有母,但在廉江吃的主要是阉鸡,在化州吃的也是阉鸡。鸡皮都是黄黄的过了花生油,亮澄澄的很好看。而在海南旅游区吃到的文昌鸡虽然是阉鸡,但鸡皮的颜色会浅一点。据介绍,文昌鸡比粤西三黄鸡的个头会小一点,肉质也呈白色,带一点血丝,更加肥软但不油腻,骨头也要细软一些。

湛江鸡、化州鸡、文昌鸡,在烹饪方法方面,有何不同呢?

湛江鸡要求用“虾眼水”。整鸡冷水入锅,煮到刚刚烧滚冒小泡的水,将鸡“七上八下”烫熟。这种做法即成保证鸡皮的完整,又能恰到好处地将鸡肉烫熟。中途要将鸡提出来,倒出腔中的水。整鸡只熟到八九成,即砍开后骨头带血。鸡煮好后,要过一次冰水,让鸡皮收紧,再刷上一层薄薄的花生油,又好看,又保持鲜嫩。待彻底冷却后,鸡皮收缩之后再斩开成块,拼成鸡形。拜祖时,一定要摆出鸡头鸡尾,鸡头要对着神位。

这种鸡我们吃起感觉很有“鸡”味,但北方的朋友觉得会有一种土腥味。至于鸡骨带血,他们更是觉得可怕。他们喜欢用重味将鸡肉本身的味道去掉,我们觉得这简直不能接受,成了“吃调料”了。

化州鸡的做法跟湛江鸡差不多,也有这种烫熟的工艺,也同样是“生鸡熟鸭”的技巧。另外,化州鸡也习惯用清蒸的做法,这跟湛江也差不多,湛江也有“隔水蒸鸡”这一工艺,烫熟和蒸熟,关键还是看火候。蒸鸡时间大约15至20分钟,蒸的时间过长鸡肉会不够嫩滑,时间过短将会不熟,判断熟不熟有两个好方法:一是用一根筷子轻易戳穿过鸡身就算熟了,二是斩断鸡腿骨,如果骨髓鲜红色为不熟,黑色为过熟,深红色为火候刚刚好。

海南文昌鸡由于鸡种跟粤西鸡略有不同,整体是做得比较熟的,鸡肉和骨头是比较软。但听海南的朋友说,正宗的海南文昌鸡,鸡骨也是有见血的。关于这一点,海南的网友可以探讨一下。

其实,我觉得湛江鸡、化州鸡、文昌鸡,最大的不同还是在蘸味上的不同。

正宗的湛江白斩鸡除了基础的生抽和花生油之外,还要有沙姜、芫荽和蒜子,湛江鸡不能离开沙姜。沙姜并不是姜,而是北方的卤水调料“山柰八角”中的“山柰”。沙姜也有辛辣味,但比生姜要淡一些,而且沙姜不仅能去腥,还有提鲜增香的作用。我经常去吃的一家鸡饭店,老板将鸡装盘后,都是大把沙姜和芫荽撒在鸡身上,一口鸡一口沙姜一口芫荽,这味道真是绝了。

而化州鸡,则是以香油出名。这种香油其实没有固定的配方,或加或减几味调料,便成了某家鸡饭店的不传之秘。不过,蒜蓉、陈皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫荽头、沙姜这几味基本的一般都有。先放花生油,再让这些调料,最后加上生抽和麻油,大约就是这种做法。鸡煮熟斩块装盘后,就浇上这特色的化州香油,再用芫荽点缀,有时也有沙姜和葱段。

上次的在海南吃到的文昌鸡,调料比湛江鸡和化州鸡,显得特别。它是姜茸和蒜子混在一起,加上醋和鲜桔汁,估计是去油腻,还配有辣椒酱,可自选。据说文昌鸡的调料有三种风格:第一种用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制;第二种用白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥调制;第三种用香麻油调配姜丝、蒜茸、盐和新鲜桔汁调制。海南的朋友可以探讨一下,是不是这三类呢?

总而言之,虽然就全国范围来讲,海南文昌鸡名气最大,湛江白切鸡,化州香油鸡的名气要稍小一些,但就好吃程度来说是不相上下的。湛江鸡的鸡肉最原生态,化州鸡的香油独具特色,文昌鸡的调料口感丰富多变。仁者见仁,智者见智,看你更注重哪一方面了。对于我来说,只要鸡本身好吃,各种风格我都可以接受。

纵横哥的粉丝朋友们,湛江白斩鸡,化州香油鸡,海南文昌鸡,你最中意哪种?欢迎留言讨论喔!



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