-09-27厨师话美食厨师话美食

柠檬手撕鸡

原料：

土鸡1只，青柠檬，姜片，葱段，仔姜，小米辣（去籽），大香菜，蒜，生抽，美极，现磨花椒粉，黑芝麻，白糖，盐。

制法：

将土鸡治净，放入加有葱段、姜片、适量盐的开水锅中，煮15分钟左右，关火，焖10分钟左右，捞起晾凉，去骨，鸡肉撕成丝备用；将仔姜、小米辣、大香菜、蒜、青柠檬分别洗净切丝，与鸡丝一同放入大容器中，加生抽、美极、盐、现磨花椒粉、现挤青柠檬汁、白糖拌匀，装盘，点缀青柠檬片、黑芝麻即可。

点评：

傣味十足的一道凉菜，清爽少油，酸辣适中，鸡丝颇有嚼头，青柠檬分三次加入，让这道菜从口味到造型都非常小清新。

皇家两吃鸡

鸡脯肉克，猕猴桃克，炸腰果75克，青红椒丁40克，油菜6棵。

调料：盐、鸡粉各5克，白糖、干辣椒、黄酒各15克，面包糠克，鸡蛋液2个，淀粉75克，味精6克，色拉油克，红油20克。

制作：

1.将鸡脯肉用片成6厘米宽、8厘米长、0.2厘米厚的薄片，共10片，用盐2克、味精3克、黄酒腌制5分钟；猕猴桃去皮，切成4厘米长、0.8厘米粗的条备用；鸡蛋打散，油菜洗净，用油盐水汆熟备用。

2.将腌好的鸡片卷上猕猴桃条，拍上淀粉，拖上蛋液，裹匀面包糠，入四成热油炸至金黄色，依次摆在盘子周围。

3.将剩余的鸡脯料切成丁，上浆，入三成油滑熟；

4.锅上火，下红油、辣椒节炒香，下入鸡丁、青红椒丁炒一下，入剩余的盐、味精、白糖、鸡粉炒匀，下入炸好的腰果翻炒均匀，装在盘中间，周围摆上菜心即成。

特点：一菜两吃，水果鸡卷酸甜，鸡丁糊辣。

酸菜芋儿鸡

材料：

鸡一只，芋儿一斤半，酸菜一根，老姜一块,葱半两，花椒，酱油三大匙，盐，味精适量

做法：

1、切好所有的材料后，鸡块要先放盐、酱油腌制15-20分钟，然后在锅中炒不放油，炒干鸡的水分，盛出。

2、锅中放油烧至七成热，倒入鸡块、姜、葱结、花椒一起爆炒至水干亮油。

3、将酱油和盐在油中小火炒出香味时(约一分钟)，再和鸡块同炒半分钟至芋儿鸡上色。

4、放汤或水烧沸，加盖改小火慢慢焖。

5、焖约四十分钟至鸡块七成软时，再放一点盐，下芋儿和酸菜加盖改中火烧沸，再改小火继续焖。

6、焖约二十分钟至芋儿软时，捡去葱、姜不要，放味精收浓汤汁起锅即成。

温馨提示：

1、芋头的黏液中含有皂甙，会刺激皮肤发痒，可以戴上手套刮皮；也可以刮皮后，在手上洒点盐或醋，用火稍烤一下，手就不会痒了。

2、去市场买芋头仔，应挑选个头小而圆的为佳，这种芋头仔新鲜粉滑，味道极佳。

3、自制辣椒酱本属个人口味，是用新鲜小红椒搅碎，加白酒、盐、生菜籽油腌制而成的。

4、芋头仔属粗粮类，富含膳食纤维和淀粉，一次不能多吃，否则容易有饱腹感，从而引起肠胃不适。

酱烧五花走地鸡

提示：应该用农村散养的这类鸡，不吃鸡饲料，吃菜叶，虫子，农家的玉米，小麦等，长大的鸡就是走地鸡，这样的鸡肉更有营养，鸡肉结实，口感好，鸡肉味香浓。配上五花肉不仅给菜品增加浓郁的香味，也是这道菜加分不少。

制作流程：

1、散养草鸡一只约克斩成小块，加葱姜水20克、生抽5克、胡椒粉4克、老抽1克抓匀，接着加入生啫酱30克（后面详解）、生粉10克拌匀待用；五花肉切3厘米见方的块，加少许蚝油、生啫酱、抓匀。

2、砂煲烧热，淋入花生油50克，下干葱块、姜粒、蒜粒各60克煸香，倒入鸡块加盖生焗8分钟，摆入五花肉块后继续加热40分钟，开盖点缀香葱段、香菜段即可。

调制生啫酱：

锅下花生油1千克烧热，加干葱末、蒜蓉各克小火炸香，下柱侯酱3.5千克、海鲜酱1.5千克、白糖1千克、芝麻酱克、花生酱克、生抽1瓶、南乳克、味粉克、花雕酒克、陈皮末75克、五香粉75克、沙姜粉50克小火慢炒15分钟即成。

抖鸡

顾名思义就是将鸡卤制到一定的火候，用手一抖腿骨，即达到骨与肉分离的熟烂程度。抖鸡不但要鸡肉酥烂软糯，而且要求鸡形完整，油润饱满。其实抖鸡是一种卤鸡，只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多，卤制的火候也有不同，选料也有讲究。制作抖鸡要选用当年的土鸡，或是当年的三黄鸡为原料，用几十种香料，经腌渍、风干、再卤制等工序制成。

光土鸡10只（约15千克），盐克、白酒克、花雕酒克、葱白段克、姜块克、味精克、沙姜粉50克，高汤25千克，蚝油克，盐克，鸡精克，冰糖、味精、白酒各克，生抽克，油炸大葱克，油炸圆葱80克，姜块克，老抽75克，红曲米克，香料包克。

香料包配比及加工：

香料配比：八角6克，山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、荜拨、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黄芪、广木香各3克，草果、香叶、香茅草、沙参各5克，丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克，罗汉果1个，干姜6克，当归8克，淮山药6克，沙姜8克。

将上述香料洗净，用加有白酒的清水浸泡约30分钟，捞出装入洁净纱布袋里即成。注意：其中有些香料和药材大块的均需掰成小块，果实类的则需拍碎，但草果拍破后要去籽，不去掉籽卤汤会发酸，种籽类的则要碾碎，总之目的是使其充分出味）。

制作方法：

（1）腌制：以光土鸡10只（约15千克）为例。将盐克、白酒克、花雕酒克、葱白段克、姜块克、味精克、沙姜粉50克搅和在一起，涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时。

（2）风干：将腌渍鸡的料渣拣掉，然后上钩，挂于阴凉通风处，24小时即可风干；若气温高的情况下，可用电风扇吹12小时，视其表面肉皮紧缩，手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。

（3）卤制过程：高汤25千克，蚝油克，盐克，鸡精克，冰糖、味精、白酒各克，生抽克，油炸大葱克，油炸圆葱80克，姜块克，老抽75克，红曲米克，香料克。

将上述调料及香料放入高汤中，熬2小时，然后再将风干的鸡焯水，用麻绳捆绑起来（主要目的是便于出锅，保证鸡熟后的形状），另用一卤桶，底垫竹算子，竹算上整齐地摆上腌渍好的鸡，再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。大火烧开，转小火，保持卤汤表面微开，卤50分钟关火，待凉后，再浸泡2小时，再捞出来。

此卤鸡既可热吃，又可冷食，总之，要整只上桌，吃时跟一碗卤汁。

关键：

1、鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。

2、鸡一定要腌渍风干后再卤，这样能保证鸡的酥香浓郁的口味。

3、卤前先将鸡用绳捆绑一下，保证鸡成菜的形状。

4、卤时一定要掌握火候，用小火，保持汤面微开。

5、卤熟后应在汤中浸泡2小时，使鸡充分入味，骨里透香。

6、上桌时整只上桌，只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下，骨肉分离，使人可获得视觉上的感应，刺激食欲。

猪肚煲

在湖北，有无汤不成席之说，这也集中体现了湖北菜的特色。湖北人爱喝汤也很会做汤，煨汤是一年四季的美味。一碗热乎乎、香喷喷的汤显现出主人对客人的热情。该菜品以沙锅盛装，口味独特。成品的肚包鸡汤汁金黄，味道奇香，口感微酸微辣，具有开胃、滋补、养生功效。

肚包鸡是很传统的一道菜，最早是客家女人坐月子时吃的一道菜肴，据有非常好的滋补功效。这道菜几年前从广州兴起，在武汉、扬州、江宁、四川、海南等地都有但是名气不是很大，大家也了解不多。现在，随着《顺溜》的火爆，这道菜也随着电视剧热映成了当红明星。

在湖北武汉楚佬酒店管理公司技术总监吴明辉研发的新款菜式“楚佬香锅肚包鸡”，历经3项改良，使这款菜肴迅速火遍武汉三镇。

改良点：

1、主料改用浙江三黄鸡。传统肚包鸡有选用土鸡的，也有1千克重的猪肚、1克重的鸡脖子和克糯米（事先浸泡过夜）煲制成熟的。吴总监经过反复试验，改用三黄鸡（原产地浙江省台州市仙居县指黄羽、黄嘴、黄脚的鸡，此外还要求皮肤也是黄的，这种鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美，是朱元璋钟爱的贡品钦赐“中华第一鸡”，替代鸡脖子和糯米，使其口感和香味更佳。

2、配料改用重庆泡竹笋、猪肚、三黄鸡都是高蛋白的原料，为了使肚包鸡所含的营养素更加全面，吴总监改用泡竹笋作为配料，补充了膳食纤维，起到了解油腻、开胃、助消化增加份量等多种作用。

3、口味改成湖北佬喜欢的咸鲜微带酸辣味。传统肚包鸡以咸鲜味居多，吴总监改用泡辣椒、泡姜、香料油、红油等调味，使香锅肚包鸡成菜色泽金黄、味道奇香、微辣中透着微酸得到了当地人的认可。

冰鲜猪肚1个（约克成本12.5元），冰鲜三黄鸡1只（约克成本9元）

楚佬肚包鸡专用料包（克／袋，成分为泡竹笋、泡辣椒、泡姜、香料油、红油等，不需要再次添加盐、味精、鸡精等调料），熟猪油8克（也可不放），泡灯笼椒（或红枣）6颗。

（1）将猪肚表面的粘液用手揉捏，用水简单冲洗，外面冲洗后再冲洗猪肚里面，洗净后加盐15克、料酒30克，再用手揉捏，清除猪肚上的脏物，再次洗净。

（2）把洗干净后的猪肚翻出里面，将翻面后的猪肚，用刀刮掉白色的油脂，再用水抓洗干净，再翻面还原备用。

（3）整鸡拔掉头部一些地方没有去干净的毛，用清水冲洗，掏干净鸡肚内脏．切掉鸡屁股、鸡脚尖，将鸡腿关节切开一半（不能切断），鸡爪塞进鸡肚内，鸡翅向后盘起，将鸡头塞进盘好的鸡翅膀中夹住备用。

（4）炒锅上火放清水烧开，加入姜片和小葱各15克．放入盘好的整鸡，用大火煮3分钟左右，从锅内捞出定型的整鸡；接着将整个猪肚放入锅内水中用开水烫20秒钟立即捞出，用清水洗净猪肚表面，将猪肚翻面，把里外都冲洗干净：将小葱和姜片塞进整鸡鸡肚内，再把整鸡塞进整个的猪肚内（包好的肚包鸡看起来是整个的，不需要捆扎）。

（5）将肚包鸡放入开水中煮2分钟捞出，再用清水进行最后的冲洗，将肚包鸡放入沙锅中，倒入楚佬香锅肚包鸡专用汤料包一袋，加入开水，盖上锅盖上火，先用大火将汤烧开，再把火调到最小，文火煨4小时即可（整个成品上桌，由服务员给每位顾客分食，先喝汤再将肚包鸡菜品捞出切块，方便顾客分吃）。

云中鸡

1、先将鸡宰成块状装盘；

2、把准备好的配料（生姜、青辣椒等）切条、切段；

3、加入菜籽油，大火加热，到达一定温度鸡肉直接下锅爆炒（这里是彭食鸡特有的罐来炒的）；

4、几分钟后倒入料酒、生姜、干花椒、豆瓣酱，待炒出颜色后掌三勺水，焖煮10-15分钟，收到一定干度放到一边；

5、倒入酸辣油、大蒜、生花椒、酸萝卜，再将之前炒好的鸡肉倒进来，3-5分钟之后加小米辣和青椒段，4勺鸡精、1勺味精、2勺山胡椒油调味翻炒；

6、用小锅放入垫底蔬菜木耳、鲍鱼菇，将之前炒好的鸡肉覆盖在菜上，用香菜稍作装饰即可。

一道色香味俱全的“云中鸡”就制作完成了！

知味地锅鸡

成品特点本菜品需要用散养的小公鸡，因为散养的小公鸡肚里没有油脂，肉质细嫩，完全是自由觅食，入口嚼劲十足。地锅鸡就是用耳朵铁锅炒鸡，在铁锅周边贴上面饼，在炖制的过程里把饼子烤熟。

初加工小公鸡1只（约重1.5千克）宰杀制净，去掉淋巴、爪尖、尾尖等，剁成3厘米见方的方块。

熟处理锅内放入大豆油克，烧至五成热时，放入小料（姜10片，八角6颗，干花椒、干红辣椒各5克）煸炒出香味，下入鸡块，中火煸炒至肉收紧，烹入料酒克、蚝油克翻炒均匀，下入香料粉（后面详解）10克，倒入骨汤没过鸡块，大火烧开，出锅倒入高压锅内，上汽后大火压5分钟，快速散汽，将鸡块和汤汁倒回锅内，再下入味达美酱油50克、老抽10克调味，淋入芝麻油10克，最后放入葱段20克、蒜片5克、青椒段克大火翻匀，装入小地锅内，配上面饼上菜。

炒鸡粉取小茴香、良姜各10克，草果、肉豆蔻各15克，白豆蔻、山奈各8克，陈皮、肉桂各18克，丁香6克，白芷、砂仁、草豆蔻各20克放入热水里清洗后，放入干锅内炒香，离火放凉，磨成粉即可。

骨汤炖鸡块

这也是一道顾客点了第一次一定会点第二次的菜品，口味比较浓郁。

鸡汤泡饼

土特色：这道菜是将炖好的的鸡块与酥饼结合，鸡块清香、滑嫩的口感和酥饼搭配十分美味。土原料;净麻鸡克，青椒、红椒、酥饼（市场有售）各克。土调料;大豆油50克，蒜子8克，姜片10克，小米辣20克，盐、味精各5克，老抽、蚝油各6克，八角1颗，白芷1克，骨头汤克。

土做法：

1.将净麻鸡剁成小块，焯水。

2.锅上火烧热，倒入大豆油，烧至六成热，下入姜片、白芷、八角、小米辣炒出香味，放入鸡块大火翻炒，放入老抽上色，放入蚝油、盐、味精和骨汤，小火炖8分钟，大火收汁，放入青、红椒，蒜子翻匀，出锅放酥饼装盘即可。

雁来蕈煲草鸡

江苏常武农家草鸡1只，自制雁来蕈酱克，尖椒、葱段、姜片、蒜仔各30克，料酒30克，白糖3克，盐15克，菜籽油30克，葱花适量。

将草鸡宰杀治净，切块待用；锅入菜籽油烧热，入葱段、姜片、蒜仔煸香，入鸡块炒香，加料酒、白糖、盐、尖椒，烧制90分钟，放入雁来蕈酱继续烧10分钟至入味，出锅前拣出尖椒、葱段、姜片、蒜仔，撒葱花即可。

点评

经典的常州菜，选用了当地特色菌菇制作成的酱料，与鸡肉搭配，肉香与菌香的融合风味极佳。

大厨小贴士

雁来蕈：又名松乳菇、松树蘑、松菌，是一种纯天然野生食用菌，营养价值丰富。此菌多产于江苏南部一带的溧阳、宜兴，湖南新田等地的丘陵地区，品质甚佳。雁来蕈酱的配方为：葱，姜，蒜，大豆油，菜籽油，猪油，酱油，高汤，雁来蕈。

鸡卷饹馇盒（批量制作）

净三黄鸡4只，熟酱肘子肉片克，饹馇盒、豆面煎饼各适量，小香葱段克，鸡蛋炸酱50克，肉酱50克，香叶、八角、葱段、姜块、料酒、花椒、盐各适量。

锅置火上，入清水，加香叶、八角、葱段、姜块、料酒、花椒、盐煮沸，放入净鸡煮40分钟至成熟，捞出整鸡，去骨取肉，放入模具内制成卷，用铁托盘把卷好的鸡肉压扁，晾凉后切薄片，与酱肘子肉片、饹馇盒、豆面煎饼放入已装饰好的盘中，搭配鸡蛋酱、肉酱、香葱段上桌即可。

地道的老北京特色美味，加入了新元素鸡肉卷，丰富了口感。食用时，用豆面煎饼将鸡肉片、酱肘子肉片、饹馇盒、香葱段和各种佐料一并卷起，捏出响脆声，入口酥脆，且分量十足，全家人食用，增加了互动和食趣。

豆花鸡

土鸡肉克豆花2盒姜米10克蒜米15克葱花20克香辣酱40克豆瓣酱20克干辣椒节10克花椒5克八角、香叶、桂皮、刀口辣椒、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鲜汤、香油、藤椒油、红油、色拉油各适量大头菜粒、酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花各少许

1.把土鸡肉斩成块后，先入热油锅里炸至表皮酥脆且熟，捞出来沥油后，才装入高压锅里。

2.炒锅入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜米和蒜米炝香后，下入香辣酱、豆瓣酱、八角、香叶和桂皮炒香出色。待掺入鲜汤，调入盐、料酒、胡椒粉、味精和白糖，小火熬出味后，再用漏网把汁水过滤到高压锅里，并倒入料酒，加盖上火压2分钟后便离火。

3.另锅掺清水烧沸并加放盐，下打成块的豆花并改小火煮入味后，捞出来沥水并趁热放盆里垫底。

4.净锅上火，入红油和色拉油烧热后，下大头菜粒和刀口辣椒炒香，接着倒入压好的鸡块和原汁，稍加调味并收汁，再淋入醋、香油和藤椒油，起锅倒在盆中的豆花上面，最后撒上酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花和葱花，即成。

技术关键：

1.主料宜选用土鸡肉，斩成块直接下到油锅里炸酥，然后再放到高压锅里加红汤调料压制。

2.把豆花打成块后，一定要先放沸水锅里煮烫并调好底味。走菜前，才把豆花捞出来，并趁热放盆里垫底。

3.在把压好的鸡块重新回锅收汁时，须先炒香大头菜粒和刀口辣椒；而收汁后淋入醋的目的，则是把成菜调成酸辣味，加藤椒油是为了突出麻香味。最后撒上去的酥碎花仁、酥黄豆、馓子和麻花，则是为了丰富成菜的口感。

小煎鸡

主料：鸡腿

辅料：郫县豆瓣酱、泡椒、泡子姜、鲜子姜片、香葱节

盐、料酒、酱油和湿淀粉、白糖、味精、醋

1、取鸡腿肉切成丁，纳碗并加盐、料酒、酱油和湿淀粉抓匀后，腌渍10分钟。另把郫县豆瓣酱、泡椒和泡子姜放一起，剁碎了待用。

2、往锅里放适量色拉油，烧至五成热时，先下鸡丁滑散，再放入剁碎的诸料炒至出香上色，接着往锅里下鲜子姜片和香葱节，翻炒过程中加白糖、味精、酱油和醋调味，最后用湿淀粉勾薄芡并淋香油，出锅装盘即成。

临沂小炒鸡

成本22元，零售58元，有的酒店每天卖40多只，而且还可以外卖50多只，每天利润是0多元，鸡的年龄是4个月，成本是每斤6元，一只鸡重量是3斤，成本18元

暴锅料：姜25克，蒜25克，大葱25克，小米椒10克，大葱20克，八角4个，青椒35克。

入锅调料：

味精5克，糖5克，炒鸡粉5克，秘制酱料15克老抽35克，辣椒油30克，花椒油15克，味达美5，耗油10，醋20克

炒鸡粉的配方：白芷15克，八角30克，桂皮20克，花椒20克，草寇15克

秘制酱料做法：豆瓣酱克，清水克，耗油25克，味达美35克，鲜花椒克混合以后放油靠制即可。

做法流程：

1.我们选用的嫩鸡需要先过油，油温达到度以上，烧热以后放入鸡块，勤翻动，不要让鸡块粘锅，炸一分钟左右的时候，捞出鸡块，等油温升高以后，再次复炸，一共需要炸制3分钟左右。

2.锅内加油35克，放入姜片，把姜片炸香，下八角，葱，蒜炸香以后，放入花椒，辣椒，煸炒30秒左右，放入炸好的鸡块，放入味达美，老抽，耗油，炒鸡粉，炒鸡酱，味精，糖5克，醋20克，翻炒均匀。

3.然后放入水0克，靠制10分钟，然后放入葱段，青椒块，辣椒油，花椒油，翻炒均匀以后即可装盘。

木香鸡脚

把土鸡脚放到卤水锅里卤熟，捞出来斩成块。锅入红油烧热，投入姜片、蒜片、葱节和青尖椒节先爆香，等到下入泡椒末炒香出色后，放入鸡脚块和水发木耳略炒，待烹入料酒并调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀后，出锅装盘并撒上熟芝麻和香菜节，即成。

枣庄辣子鸡

宰杀治净的两年半公鸡一只，高汤、薄皮皱辣椒（可用普通薄皮青椒代替）、豆油、红尖椒段、拍姜、拍蒜、马蹄葱白、花椒、八角。

抱犊醋、抱犊酱油、味精、盐。（注：抱犊醋和酱油是枣庄当地产的传统调味品，可分别用米醋和土酱油代替。）

1、公鸡斩成大块；薄皮皱辣椒改刀成大片备用。

2、净锅下豆油烧至四成热，炼去生油味，放入拍姜、花椒、八角略炒出香，倒入鸡块中火煸炒5分钟，待鸡皮微微皱起后烹入抱犊醋，快速翻炒均匀，醋香味逸出后调入抱犊酱油，添入高汤，大火烧开，改中火煮约10分钟，下入红尖椒，开大火继续煮至汤汁减半、较为浓稠时下入薄皮皱辣椒、拍蒜、马蹄葱，大火煸炒收汁，放入盐、味精翻匀，加入香菜后装盘即可上桌。

干锅番茄鸡

干锅鸡是贵州菜的代表菜之一，其品种有不少，像传统的辣子鸡、风靡一时的青椒童子鸡等，都可列入干锅鸡的范畴。

这一道干锅番茄鸡，是在辣子鸡的基础上加入了年轻人普遍喜欢吃的番茄做出来。成菜的味道酸酸甜甜，上桌后边煮边吃，越煮越有味。

净仔公鸡1克，番茄0克，白萝卜条克，红小米椒80克，姜米30克，蒜米30克，蒜苗段20克，干花椒10克，姜片、葱节、香菜节、熟芝麻各少许。

料酒30毫升，香油豆瓣15克，蚝油5克，盐5克，鸡精8克，味精5克，色拉油适量。

1、把净鸡斩成块，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味。另把番茄切成块，红小米椒切成节。

2、净锅放油烧热，下鸡块炸至八分熟时，倒出沥油。

3、锅里留底油，下姜米、蒜米、花椒和小米椒节，炒出味再加豆瓣炒香，在倒入鸡块翻炒时，加蚝油、盐、鸡精、味精，同时加放番茄块一起炒，大约2分钟后开始收汁，撒入蒜苗段，翻匀便起锅装入垫有萝卜条的锅中，撒入熟芝麻和香菜节即成。

火锅鸡

简介：

上世纪80年代，重庆美食工作者用火锅的烹饪方法来烹制土鸡，备受食客的厚爱，并迅速在全国流行。

技法：炒、烧、涮。

色泽红亮，鸡肉细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。

锅底配方：

主料：土公鸡0克，青笋条克，芹菜段克，蒜苗段50克。

调助料：葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤0克，火锅油克。

底料配方：

干辣椒节80克，干花椒30克。

辅助调味原料：葱段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫县豆瓣克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油克

香料配比：八角5克，桂皮4克，草果3克，山奈3克，砂仁5克，肉豆蔻2克，白芷1克，丁香1克，小茴香2克，香叶3克，灵草1克，排草1克。

底料制作程序：

（1）烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。

（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。

火锅油配方：

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

原料组成配方：

主要调味原料：干辣椒节0克，干花椒0克。

郫县豆瓣0克葱段0克，姜片克，蒜颗克，八角克，桂皮克，山奈克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

特荐用具：厘米x厘米的不锈钢汤桶。

制作程序：

（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

适用范围：红味即麻辣味火锅。

技术揭秘：

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。

2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

猪骨鲜汤：

色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

猪棒骨15千克。

辅料：老母鸡1克，老母鸭0克，猪肘0克，猪肚0克。

老姜克，大葱克，白胡椒3克，料酒克。

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料（5人食用）：

带鱼克，鲜鱼片克，兔肚克，肥牛肉克，毛肚克，黄喉克，金针菇克，豆腐皮克，红薯宽粉条克，鸭血克，土豆克，豌豆苗克。

特荐味碟：香油蒜泥味碟5份

咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。

原料组成配方（以5份为例）：

大蒜20克。

精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油克。

（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。

（4）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。

锅底制作程序：

（1）烹前工作：

土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘。

（2）锅底制作：

锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。

食用方法：

锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。

技术要点：

1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。

2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时，方可下葱段、姜片等原料。

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