在古北的虹梅路上，一辆劳斯莱斯弯弯扭扭地开进一个不起眼的街巷里，既没有指示牌，也没有奢华的门头，但门口的“名豪”二字，却是许多人口中的“富豪饭堂”。

诞生于年的上海名豪，如今已是第20个年头。想想在这个顾客喜新厌旧，商家极速扩张的速食年代，能在高消费的领域里维持20年，可见名豪在食客们心中的地位。

电梯门一开，我措不及防地被眼前的宫廷风惊住，水晶灯、大理石、雕花屏风、织金彩瓷、还有拍卖级别的银器和隔明清古董，活脱脱一个“皇宫”。餐厅的11个包房全为套房，空间宽敞、豪气十足。

上海名豪的各类包房

听说当初，名豪也是有意选址静安寺的，谁知在虹梅路一落脚就是20年。这里算不上热闹也算不上中心，若是新到上海的人一定觉得位置偏远，却不知古北才是低调的真富豪区。大量的别墅区和高档住宅早已被早期的有钱人占领，新贵们哪怕有钱，也不一定能争得一席之地。隐秘的位置，低调的作风，靠口口相传得来的名气，才让名豪走得这么稳。

大多数情况下，有钱人请客吃饭，无非就是燕鲍翅参和各类生猛海鲜，食材怎么贵怎么来，至于做法，跟随大流不出错，是最稳妥的。毕竟食材都这好了，随便做做也是好吃的。可名豪偏偏不这样，首创的菜式比比皆是，每隔一段时间，主厨们就闭门研发新菜，或是在经典菜上提升改良，毕竟顶尖的“富豪”都是不好骗的挑剔饕客，既要引领潮流，又要保留经典。像今年疫情期间，就研发出了虾膏虾脑日本野菜面、心灵鸡汤、XO豉油蒸东星斑等等原创菜品。

心灵鸡汤而我看着20周年菜单上（文末有菜单），那些“菜龄”超过10年的菜，才明白了什么叫做“一直被模仿，从未被超越。”

雪影鱼子酱

比如现在餐饮界风靡的鱼子酱，年就在名豪出现了，自创的雪影鱼子酱以“赛螃蟹”为底，衬托鱼子酱的鲜咸，再加上一勺蛋清泡沫，缀以酥脆龙虾脑提香，以银器和特制贝壳勺相配，简洁优雅。相比那些在食材上硬铺鱼子酱的土豪菜品，不知道高级了多少。整套菜单共分16度，“度”为中国古代量词，一度为一道菜。既有上海名豪20年来的经典菜，也有复刻版粤菜瑰宝太史菜，还有疫情期间的新创作。作为20周年的特别套餐，承前启后。

鸡子戈渣

三道前菜合为一盘呈现，牡丹虾、火腿笋，其中鸡子戈渣是复刻的江太史名菜。以公鸡睾丸为主料，剁烂后加入高汤和猪油制成泥再裹粉炸制金黄，外脆里嫩。入口绵柔，因为工序过于麻烦，现在市面上非常少见。

鹅肝指橙冷面

鹅肝吃了千万遍，中餐里这样清新脱俗的做法还是头一回见。用糟泥腌制过的鹅肝少了油腻和腥气，铺底的日本野菜面有着碳水的回甘，绝妙之处在于一颗颗澳大利亚指橙，爆破的酸度挑起味蕾的兴奋，让酒香和脂肪更好地交融。鸽吞燕还没动勺子，就闻到浓浓的香味。“这一小碗用了一整只鸽子来炖”，服务生骄傲地说道。这道看起来平平无奇的“蒸蛋”是“天下第一汤”鸽吞燕窝汤的改良版本。传统鸽吞燕需将肉鸽拆骨去肉，再将官燕塞入鸽子腹中，放入高汤中蒸炖，费时费力，是实打实的功夫菜。上海名豪的版本则是由四川肝膏汤中的灵感而来。鸽蛋以一整只的原蒸鸽汁调开，加入马来西亚燕窝蒸制成羹，点亚麻籽油封住热力。蛋羹幼滑细腻，入口满嘴的鸽香，燕窝呈明乳状，烫口爽心，真实地演绎了“浓缩就是精华”。

果木烤鲍鱼

早在年，名豪就以燕鲍翅著称，但高级粤菜大多以干鲍入菜，以溏心为贵。这道果木则是用鲜鲍做出了溏心干鲍的口感。软糯中带点淡淡的果木香，浓郁的鲍汁再配上一口白米饭，满足。

油泡龙虾球

菜端上来的时候，我被容器美到，不愧是景德镇的古瓷粉彩，给这道菜披上了一件华美的外衣。看似简单的一个虾球，却对火候、勾芡都要求极高。龙虾球肉质弹嫩，搭配的牛油太雕汁很妙，主厨说灵感来自于西餐中搭配海鲜的荷兰汁，牛油加蛋黄隔水打发，又加入了8年绍兴太雕酒，既有牛油香醇又得酒香飘逸。

香酥花胶

花胶吃得不少，可炸花胶还真是头一回见。这道今年菜才研发出的新菜惊艳全场。表皮脆而不油，本以为是裹了天妇罗面衣，结果是用米粉调味后制成糊。轻薄通透的炸衣，包裹住软糯的胶原蛋白，瞬间让花胶这种“稳重”的食材变得俏皮起来。

酸汤东星斑雪花牛肉

由广东老菜鸡汤汆鱼片的灵感而来，高温烫熟后的鱼肉口感更加弹嫩。餐厅以酸汤代替清汤，泡椒和柠檬的加入让这道菜颇有东南亚风味，干净的酸辣感竟也毫不抢戏。底部的生雪花牛肉全靠酸汤烫熟，点缀的蒜叶不仅增添了口感，整齐的造型更是画龙点睛的点缀。同样是生猛海鲜，上海名豪的这个版本的确令人眼前一亮。

蒜蓉香草啫帝王蟹

压轴大菜是蒜蓉香草啫帝王蟹，03年就有的老菜，对于香草、酱汁和各地食材的灵活使用可谓信手拈来，早已了没有老牌中餐的固有模式。人手剥出来的半干蒜粒，与香草和帝王蟹煎焗。菜未上桌，先闻其香。蟹汁的鲜美、高温的油香和香草蒜香四者合一，赋予了蟹腿一种全新的生命力。

松仁提子力娇酒雪糕

不得不服，作为一个老牌中餐厅，就连甜品的研发能力也是一流。据说当年一款姜撞奶冰淇淋可谓引领上海滩潮流，后来各种口味和搭配的甜品也都让人无法抗拒，比如松仁提子力娇酒雪糕、啫木瓜配桂花枸杞雪糕等等。无论从口味还是创意，都丝毫不输，搭配上招牌的沙琪玛使用，一温一凉，一脆一软，为这场20年的大秀划上了完美的句号。除了菜式，餐厅的各种细节也的确做到了富豪饭堂的水准。为了呈现菜品的最佳温度，每层楼都设有小厨房方，服务员也对菜品了若指掌。餐厅还有全套的银器，抛开每套餐盘的价值，光是清洗、储存和专人抛光，就已经很费力。不过，这套菜单上的功夫菜大多需要提前预定，临时兴起可是要失望的，菜式也根据季节略有调整。但如此惊艳的味道，难道不值得专程前往？

上海名豪（虹梅店）

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