鸡汤，自古以来因其营养价值高而被推崇。俗话说：“吃饭喝碗汤，脾胃不受伤”，在泸州的非遗美食中，上榜的就有白马鸡汤和月母鸡汤。

怎么炖一锅让人满意的鸡汤？不同的厨师有不同的秘诀。“取最简单的食材，用最原始的方法，做最纯粹的鸡汤”，是白马鸡汤和月母鸡汤非遗传承人不约而同的理念。但不同的是，白马鸡汤主用公鸡熬制，月母鸡汤则主用母鸡熬制。虽然食材分公母，但鸡汤却一样的鲜美。

白马鸡汤

大口吃肉+大碗喝汤

曾是水码头川菜馆的招牌菜

潘德辉今年55岁，是泸州市第五批非物质文化遗产保护项目——泸州白马鸡汤传统制作技艺第五代传承人，也是四川潘师傅白马鸡汤餐饮有限公司的法人。

潘师傅熬制白马鸡汤

说起白马鸡汤的历史，潘德辉说，这要从“凤仪乡新路场”说起。相传白马鸡汤是清朝“湖广填四川”时期移民入川时传下来的美食，在泸县凤仪乡新路场白马巷，已有余年历史。

“新路场原为川江船运水道的36个码头之一。”潘德辉介绍，新路场作为水码头，当时有“装不完的凤仪乡，运不完的新路口”的说法，足见其繁荣。而新路场白马巷的刘民清在此开设了一家川菜馆，招牌菜就是白马鸡汤。

熬好的鸡汤汤清不浑

潘德辉说，白马鸡汤讲究的是大口吃肉、大碗喝汤。加之鸡汤都是提前熬制好的，客人随时来随时可以吃，因此在水码头广受过往商贾、食客青睐，其美名也随着川江航运水道传至川渝滇黔各地。渐渐地，白马鸡汤也成为周边村民清明祭祖、乡村九大碗等重大乡俗活动、节庆筵席上必不可少的菜品。

作为传承人，潘德辉说，多年来，刘氏白马鸡汤一直延续选料严格、制作精细的传统工艺，始终保持鸡汤汤面淡黄、汤鲜肉嫩的风味特征。刘氏第三代在蘸水上进行过一次改进，推出了两种味型的蘸食风格，并流传至今。

白马鸡汤表色淡黄、骨肉分离

16岁时，潘德辉拜师白马鸡汤第四代传承人刘宗清，他一方面继承刘氏白马鸡汤的古法工艺，一方面对白马鸡汤的制作技艺进行再发展、再创新，开创了“潘师傅白马鸡汤”。年9月，“潘师傅白马鸡汤传统制作技艺”被列入泸州市第五批非物质文化遗产代表性保护名录。

成年乌鸡+山泉水

鸡块要求每坨在一两左右

潘师傅白马鸡汤在沱二桥附近开了近20年，除了卖鸡汤，还卖川菜。中午时分，两位老人走进来，自己找了一个位置坐下，不看菜谱，直接说：“来一碗鸡汤，加一个素菜。”潘德辉笑着说：“这一看就是经常来的老顾客。”

也许是当年水码头招牌菜的缘故，白马鸡汤一直以来都以大气著称，有大口吃肉、大碗喝汤的豪爽。制作时要将鸡肉斩成大块，将鸡头、鸡颈、鸡翅、鸡腿、鸡胸脯、鸡脚、鸡脊等部位切成一两左右的段，用鸡油炒香，再掺入山泉水，放入辅料、香料炖制，成品鸡肉鲜嫩，入味香浓。

鸡肉剁成一两多大小均匀的鸡块

潘德辉的鸡汤馆没有固定的养鸡场，只有几个相对固定的鸡贩子给他送鸡。“鸡好我就留下，贵点都不怕；鸡不好我就不要，再便宜也不买。”潘德辉说，只有这样才能保证白马鸡汤所用的成年乌骨鸡的质量。

“只有年龄在一年到两年半的成年鸡，炖出来才没有腥味。”潘德辉介绍，除了鸡以外，炖鸡用的水也很讲究，他用的是峨眉山上的农夫山泉水，为了考察水的品质，他还专门去水源地考察过。

鸡全部采用8月龄左右的山地散养鸡

鸡汤全部采用农夫山泉桶装水熬制

和不少鸡汤馆不同的是，潘师傅家的白马鸡汤不能加汤。潘德辉说，白马鸡汤的熬制严格执行一斤鸡肉三斤水的比例，通过小火-中火-小火分阶段熬制。客人从上午8点半到晚上11点来，随时可以喝到热气腾腾的白马鸡汤。

作为白马鸡汤的第五代传承人，潘德辉也在不断创新，而最困扰他的是白马鸡汤不方便携带。“客人来了，我们可以请他们到鸡汤馆来吃，好吃，客人想带走却很难。”为此，潘德辉绞尽脑汁，专门去武汉考察著名传统名菜汪集鸡汤。

目前，四川潘师傅白马鸡汤餐饮有限公司着手将白马鸡汤作为旅游产品，通过用类似奶粉罐的方式，将白马鸡汤速冻后冷链运输。客人收到后，通过简单加热，就可以吃到和在店里一样口感的白马鸡汤。

月母鸡汤

曾是地主家坐月子的补品

如今改良为养生鸡汤更受欢迎

白马鸡汤起源于泸县凤仪乡新路场白马巷，而月母鸡汤起源于泸县云龙镇观音场，两地其实相距不远。

月母鸡汤的吃法是以火锅形式

30岁的程烽在17岁时接手父亲的鸡汤馆，是四川省第三批非物质文化遗产保护项目——观音场月母鸡汤传统制作技艺的第六代传承人。程烽说，关于月母鸡汤的故事，程家世代相传。

在川南的民间习俗中，自分娩起后的40天叫“坐月子”，产妇俗称“月母子”。

据传清朝末年，观音场月母鸡汤技艺的第一代传人程正荣在观音场一家熊姓大地主家当伙夫，正赶上三姨太生下第八胎，是个儿子。程正荣便从鸡的选择、鸡体部位、刀功墩法、鸡汤熬制、辅料搭配、熬制火候等作了摸索，形成了一整套月母鸡汤的制作技艺。

到满月之期，“月母子”又白又胖，脸色红润，小儿子体重增加，聪明可爱。程正荣也得到了熊姓大地主十石谷子的奖励。从此，观音场月母鸡汤为程家世代相传至今。

鸡块严格要求在4钱左右

和白马鸡汤要求一两左右的大块鸡块相比，月母鸡汤的鸡块要小一半。程烽介绍，月母鸡汤里的鸡块要求在4钱左右，选择的鸡也并非全是母鸡，而是选择不同生长时期的公鸡、母鸡按一定比例混合到一起。“公母搭配，才能达到母鸡提味、公鸡提香的作用。”程烽说，月母鸡汤里有母鸡，所以大家会误解月母鸡汤就是母鸡熬制。

年，泸县观音场月母鸡汤入选四川第三批非物质文化遗产保护项目，其“月母鸡汤”注册商标也受到国家法律保护。

泸县县城的月母鸡汤馆里人声鼎沸，进店的客人都会点月母鸡汤锅，除了吃鸡肉外，在鲜香的鸡汤里涮菜也是无比美味。程烽介绍，近年来，程氏后人对汤的制作和原料进行了改进，除了有月母鸡汤外，主要是月母养生鸡汤，这样更适合大众人群的口味和营养需要。

在鸡肉快吃完时，加入各种蘑菇进一步提鲜

程烽说，前几年月母鸡汤在全国的加盟店有30多家，近年来，为了规范管理，加强非遗技艺的传承，他们已经逐步减少加盟店的数量，专做“品牌店”“直营店”。

杀鸡前先喂它喝勺白酒

“随手香”给鸡汤带来熟悉的味道

如今在泸县云龙镇观音场月母鸡汤的总店里，程烽每天都在这里忙碌着。从17岁开始，程烽就在祖辈们经营的这家鸡汤馆里，从捉鸡、杀鸡、剁鸡、守炉子开始，学习月母鸡汤的传统技艺。

月母鸡汤的鸡选自散养土鸡

用稻草烧掉余下的细毛

观音场月母鸡汤制作技艺中，极其讲究刀功墩法。宰鸡前10分钟要给鸡灌一勺高度白酒，使之加快血液循环，鸡杀后鸡血方能流尽，并且有利于去毛。刀功上要把鸡体分为头、颈、胸脯、背、脊翅、腿等部位单独分放。一是根据产妇产后时间阶段分食，二是根据各部位确定下汤的时间。

观音场月母鸡汤制作技艺中，其主料为鸡，辅料为部分中草药和调味品。草药有随手香、折耳根、铁苋草等，调味料使用少许老姜、八角、砂香。随手香是泸县当地的一种香料，月母鸡汤里面必须放这个。

熬制鸡汤所需的中药材

分装调料

随手香是一种野生香料植物，和石菖蒲、水菖蒲外形很像。最大区别是它有浓郁的茴香味，根据这一特点，专家们以茴香菖蒲命名。茴香菖蒲不仅具有去腥除臊功能，味道更是鲜美无比。

程烽还记得，小时候经常跟着父亲守在炉子旁。“熬鸡汤是个慢活儿，关键是熬，一点都不能分心。”程烽说，观音场月母鸡汤制作技艺中非常讲究火候，主要运用四种火候：微火、文火、文武火，武火。微火起汤去锅中泡垢；文火下背脊肉，调味；文武火熬汤味；武火下胸脯肉，时间要短；然后再用文火熬汤。

调料用布袋装好放入汤内

鸡肉下锅

观音场月母鸡汤制作技艺从第一代传人程正荣到第六代传人程烽，都是秉承“家传”的传承方式。在程烽接管家里的鸡汤馆后，他却提出“不一定非要家族传承”的想法。

“能把健康的、养生的非遗食品带给更多的人，带到更远的地方去，让大家都能感受到非遗的魅力，只有打破家族传承才能实现这个目标。”程烽说。

本文来源：泸州日报