春节将至，年夜饭上如果来一锅汽锅鸡岂不更加美哉！

在云南人汽锅鸡素有：“培养正气”之说，那么它到底和“正气”有何渊源呢？

汽锅源于19世纪，云南本是土著之奥区，直至明代汉文化才大规模涌入。那时候的汉文化创造了登峰造极的“上有天堂下有江南”的生活环境。

此时，当西方人发明蒸汽机的时候，云南人便发明了汽锅。前者为了征服；后者重在日用。

建水县古名临安，作为古代规格上的城市，附庸风雅成为社会风气，诗人画家在城里喝茶、赏月，吟诗作画。这时候紫陶出现，土陶开始向瓷升华。

此种陶器定型烧制打磨后，建水特有的绛红色陶泥或紫中蕴黑，或黑中含灰，呈为深沉色，被称为建水紫陶。有人说首创者是清代建水知县卢咸，也有人说是陶工潘金杯，在此不作赘述。

据说紫陶烧制工序有八道，分别为取泥；研磨泥粉配制原料；拉坯；坯面写字绘图；图案字样阴刻镂空；镂空处填上白泥；烧制；打磨。

19世纪建水人发明汽锅。汽锅为钵型，内槽环绕中间金字塔状柱，柱心与钵内贯通，上面穹隆般盖。锅两侧有两个兽头把手。汽锅表面被文上汉字、绘画等。

汽锅久蒸后往往乌黑铮亮，盖是天，锅是坛，这是种祭坛的象征性转移。汽锅中的鸡是专门选出的品性纯正，叫声嘹亮的小公鸡。这是献给神的礼物，与云南巫蛊浓重的远古遗风类似。

将鸡块、葱、姜等盛在槽里，用面糊和棉纸煳住盖子接口，置于滚锅上旺火蒸。蒸气从塔心喷出形成蒸馏水，四五小时后鸡肉酥烂，鸡汤溢满槽心。当汽锅上方嘶吐微气，仿佛太上老君炼丹炉，练的是四方之气。

汽锅鸡最讲究的是汤，汤干蒸而出，鸡块已经枯烂，精华全在汤里。汤不浑浊，鸡是天赐之物，汤是人为加工，更加精华。

蒸原本就是远古祭祀活动中的一种仪式。这一蒸，鸡肉中的真味被敞开，不再是实在之肉，而是正气。从一物升华为另一物，味道极无穷。天地之间的升华，就在于这碗高汤。

除夕夜，一锅热腾腾香喷喷的汽锅鸡端上桌，揭锅盖，仙气蒸腾如同祭祀号令。先舀一勺汤，汤鲜味深，微啜一口，徐徐入口，味道在次被认定。

这碗汤只消几勺就能点亮一餐。

年夜饭，令一个个在纷繁的时代疲惫、受伤、四分五裂的家重新团结起来。异乡人在外流浪，有时远远望去，那记忆中的地锅鸡便是一种浓浓的乡愁