口水鸡在我心目中是排名前三名的川菜，也是每每到川菜馆必点的菜，所以自己也试试做了做，觉得味道好像也不比川菜馆的差，口水鸡的家庭做法其实不难，但材料一定要选好这是决定这道菜是否好吃的重点，准备材料，鸡腿3个，，花椒一把，白芝麻喜欢吃的一定多放点，清水或者高汤，一碗，配料，葱、姜、蒜适量、八角1块、香叶2片、料酒3勺、酱油1勺、糖1勺、盐适量、五香粉少量。

香辣回甜，咸鲜肉香，皮脆多汁，这些美好的词语好像是为口水鸡量身打造似的。口水鸡制作教程，主料，小公鸡1只，约克，辅料，凉白开水，干净的冰块多准备些，调料，花椒12粒，大葱1根，姜1块，香醋12克，香油6克，口水鸡之食材选择做口水鸡不像我们煲汤用的鸡，越老越好，做口水鸡讲究的是鲜嫩，所以我在做口水鸡时经常选用1年的小公鸡，大约在2斤左右。合适的食材，恰当的处理方法方能让食材本味发挥到极致。

口水鸡之食材处理，市场采购回来的小公鸡去除内脏，冲水40分钟，用鸡腿也是可以的，4个鸡腿就能做一盘，皮q肉嫩，麻辣鲜香，非常的下饭，现在猪肉价格飞速上涨，葱姜蒜切末，比例为1:1:8，香菜切段，辣椒切圈，油锅烧热，爆香葱姜蒜，翻炒至表面微微发黄倒入碗中，加入两勺生抽、一勺蚝油、半勺白糖、一勺辣椒油、一勺花椒油，香菜段搅拌均匀待用，鸡肉煮好后不要急着揭盖，盖上盖子继续焖煮8分钟，捞出冰水中过凉，捞出沥干水分，鸡肉煮至断生后立即放入冰水中浸泡，这样可以使鸡肉更加的嫩滑，鸡皮更加的q弹。

调料汁的时候，如果心里没底，可以一次性少放一点，一边调一边尝试味道，直到调制出自己满意的口味就可以了，因为调料足够多，盐也可以不加，冷冻的鸡腿需要提前解冻，公鸡煮熟后放凉后，改成小条摆入盘中呈三叠水，可以用笋子或葱打底，碗内入鸡汤，盐，味精等配料，如果喜欢麻味更浓的，可以选择麻椒来制作麻椒油。

那么为什么煮鸡的时候要反复捞出控水？煮鸡的时候用的是小火，火力穿透力不够，鸡肚子里温度不够，需要把肚子里的水倒出来，加入热的，才能让鸡身体内外均匀受热，达到熟的目的。煮熟的鸡为什么要放进冰水里泡，这样有什么作用？把热腾腾的鸡突然丢进冰水中，并且多次重复，此时，鸡肉遇冷快速收紧，把煮鸡时吸入身体内的水分锁在身体里，吃的时候口感会更好，鸡肉的香味会更浓。

在买食材鸡要选择不是太老的鸡、选择嫩鸡，太老的鸡不容易熟，而且肉很粗糙，要选三黄鸡，做出来颜色比较好看，肉也比较多，再准备葱姜蒜，料酒备用，将鸡清理干净，鸡不要躲整个，然后撇去血沫，煮到鸡熟了为止、不能煮太熟，太熟鸡不成行如意散，影响口感，用筷子能戳穿就可以了，我们准备一盆凉的纯净水、朝鸡皮的方向往鸡身上浇凉水、来回多浇几次，浇到鸡凉了为止，这样鸡皮比较有弹性比较脆，颜色金黄金黄的、看着也比较有食欲。

把鸡依次将鸡躲块，按顺序摆在盘里，料汁的调制，我自制了一款料汁，香辣爽口，鸡的选择，选用养殖七十多天的仔公鸡，重量在二斤半左右的，这样的鸡肉质比较鲜嫩，仔公鸡的加工成熟工艺，以及火候的控制。首先准备原材料和调制料汁仔公鸡两只，姜三百克，大葱一根，盐，黄瓜两根，白芝麻，熟花生碎，刀口花椒面，香辣红油，仔公鸡宰杀制净，开膛泡去血水，锅入凉水放入鸡，料汁配比：芝麻酱三十克，香辣红油五十克，生抽或者味极鲜五十克，所有配料纳入盆中搅拌均匀。找一不锈钢桶，放入大约十五斤水，放三百克姜（拍碎）和大葱烧开，放入仔公鸡，用盐二百五十克，少许胡椒粉调味，开锅改小火十分钟左右关火，加盖浸泡半小时，捞出放入冰水冰镇至凉。

为什么选择小公鸡，其他的母鸡可以吗？换成鸡腿行不行？小公鸡肉质比较嫩，个体小，能快速成熟。母鸡肉质比较老，特别是下过蛋的母鸡，一般个头比较大，不容易在短时间里烫熟，口感不如小公鸡。用鸡腿也可以，但是鸡腿的话要观察好火候和鸡腿的变化，不用再捞出来控水了。好了，今天的美食分享就到这里，希望大家会喜欢。